Горчичная поляна
Текст: Айдар Фахрутдинов | 2016-07-12 | 3101
«Горчичная поляна» – уникальное для нашей страны предприятие. Это первая отечественная ферма, прошедшая экологическую сертификацию по европейским стандартам, и единственный на сегодня в России производитель колбасных изделий из парного мяса. Это смесь современных технологий, вековых традиций и социально ответственного подхода к бизнесу. О том, как «Горчичная поляна» создавалась и развивалась, нам рассказал её основатель – предприниматель Александр Бродовский.

– Вы создали успешный бизнес в сфере модной одежды, а потом вдруг переключились на фермерство. Как и почему это произошло?

К тому моменту, когда я начал строить ферму, созданной вместе с компаньоном сети магазинов женской одежды Woolstreet исполнилось десять лет. А мне – 48. Фэшн-бизнес до сих пор привлекает меня своей непредсказуемостью и изменчивостью, но тогда, в 2005 году, хотелось создать какой-то противовес суетной столичной жизни, километровым пробкам и постоянным авиаперелётам. Вскоре, конечно, выяснилось, что спокойствие и сельское хозяйство – вещи несовместимые.

Фермером я себя, кстати, не считаю. В моём понимании фермер – это тот, кто всегда сам может сесть на трактор или даже отремонтировать его, если тракторист вдруг запил. Фермер – это тот, кто хотя бы три дня способен продержаться без посторонней поддержки. Помощники нужны, но фермер – тот, кто работает сам. А я за десять лет существования фермы фермером так и не стал. Я не отношусь к этому как к поражению, ведь несмотря на всевозможные преграды и миллионы проблем ферма действует целое десятилетие. Ну а проблемы есть у всех.

Моё сегодняшнее отношение к ферме кардинальным образом отличается от того, каким оно было при её открытии. Десять лет назад я ступил на эту землю в первый раз и толком даже не понимал, что с ней можно сделать. Но тема земли уже тогда волновала меня очень сильно, было огромное желание эту землю приобрести и во всём разобраться.

Здесь, наверное, нужно сказать, что родом я из Богородицка – небольшого городка Тульской области. Мы, будучи жителями маленького районного центра, все мысли и силы устремляли на Москву, Тулу. Деревня в нашем понимании была сродни тюрьме – самым последним местом, где хотелось бы оказаться. Даже жители крупных сёл, мало чем отличавшихся от городов, вызывали у горожан чувство какого-то сожаления.Такие настроения были и у меня, тогда ещё обычного пятиклассника. Впрочем, по сегодняшним людям, работающим на ферме, я вижу, что отношение к деревне в России не поменялось. Мысли те же самые – куда-то уехать.

С тех пор прошло много лет. За это время я успел перебраться в Москву. Пришли успехи, появились деньги… Путешествия по миру, обучение детей в хороших иностранных вузах… Постепенно стали приходить определённые понимания, и я, когда-то воспитанный на негативизме к сельской жизни, часто стал вспоминать своего деда. Он был героем соцтруда, депутатом Верховного Совета, в честь которого в Богородицке назвали целую улицу. Меня, ребёнка, он брал с собой во время своих поездок по колхозам; собирал библиотеку: покупал книги с надеждой, что кто-то их прочитает. Своё детство я провёл в его доме с большим садом, ухаживал за кроликами и читал эти книги.

И вот, как мини-копию из детства, на 32-х сотках земли в московском посёлке Новая Рига я основал небольшой сад с курятником, кроликами, яблоневыми и вишнёвыми деревьями, огородом. Спустя ещё некоторое время я созрел и для того, чтобы купить землю и организовать на ней ферму. В сельское хозяйство я окончательно пришёл через книгу Зеппа Хольцера. Это сегодня его здесь все знают, а тогда он был известен мало. Я оказался первым русским, который захотел с ним подружиться. У нас состоялась встреча, после которой он дважды к нам приезжал.

Конечно, я далеко не единственный бизнесмен, построивший свою ферму. Кто-то даже назвал таких, как я, «новыми сельскими». Но в отличие от многих других, у меня перед глазами был прекрасный пример человека, который очень резко поменял всю свою жизнь. Это мой ведущий консультант Карл Людвиг Швайсфурт – величайшая фигура, мясник в третьем поколении, серый кардинал европейского биодвижения. Когда ему было 20 с небольшим, отец послал его для изучения опыта на Чикагские бойни. Вернувшись домой, он сказал: «У нас всё не так! Надо вот так, надо много!» Его отец, владелец небольшого семейного предприятия, ответил: «Если считаешь, что нужно так, тогда делай». В итоге Карл построил гигантскую мясоперерабатывающую компанию – империю под названием Herta. Колбаса Herta была символом всей колбасы, а заводы компании раскинулись по всей Германии, в Бразилии, в Эфиопии, в Юго-Восточной Азии. Карл был абсолютным колбасным бароном. Но в один прекрасный момент, более 30 лет назад, он всё бросил. За миллиард долларов продал свою компанию и, купив хозяйство в новом месте, начал новую жизнь. В 54 года он занялся производством чистых продуктов по традициям предков.

Сегодня достаточно часто можно услышать о людях, резко переменивших свою жизнь. Но я видел это на примере судьбы человека, который достиг невероятно многого.

– С чего начали после приобретения земли?

Ферму, которую я назвал «Горчичная поляна», мы построили в Тульской области, в совершенно опустевшем посёлке Льва Толстого. Практически в чистом поле на купленных 1200 гектарах земли появились спланированные моим другом Эрвином Вахтером зернохранилища, погреба со сводами, убойный пункт, колбасный цех и три гостиницы. Здания общей площадью 5 000 м2 были возведены из камня, глины и дерева.


То, на чём мы стали специализироваться – производство изделий из парного мяса. Для этого у нас был налажен полный производственный цикл от выращивания собственных кормов до самостоятельного изготовления колбас и деликатесов. С самого начала «Горчичная поляна» задумывалась как животноводческая экоферма. А это означало полный отказ от химии, которая уже давно кажется неотъемлемой частью сельского хозяйства. По-настоящему экологичной может быть только ферма полного цикла – лишь в этом случае есть возможность обеспечить контроль за продукцией на любой стадии производства. Мы полностью отказались от удобрений, пестицидов и гербицидов, не используем ГМО-семена, ускорители роста и антибиотики. Животных содержим в максимально приближенных к естественным условиях жизни. В итоге «Горчичная поляна» стала первой в России фермой, прошедшей экологическую сертификацию по европейским стандартам.

Породу свиней я выбирал сознательно, хотя в России их выбор был крайне невелик. Тем не менее, упомянутая Зеппом Хольцером порода дюрок была найдена в Туле. Кроме того, из Германии я привёз стадо из 76 свиней породы белый дюрок и несколько пьетренов.

Мне было интересно заниматься свиньями, которые жили свободно. Я считал, что иметь породу свиней, живущих на улице, в России очень перспективно. В самом деле, если почитать литературу, то так они жили почти всегда. Наш ветеринар отлично помнил, что в 60-е годы это была обыкновенная история – выводить свиней летом на пастбище. Я думал, что это здорово и как-то по-настоящему. В результате у меня сформировалось стадо с сумасшедшим иммунитетом, живучестью, неприхотливостью и при этом очень доброжелательное. Жировая прослойка таких свиней придавала мясу неповторимый вкус. Фактически речь уже шла о новой породе и мы начали сотрудничество с институтом племенного дела в городе Пушкин.

Но всё это абсолютно не вписывалось в цели развития сельского хозяйства в России. Властей интересуют крупные хозяйства, которые легче контролировать. Кроме того, свиней на выпасе нельзя было «накачать» за шесть месяцев и пустить под нож. Ферму начали убивать проверками, не позволяя сделать ни шагу. Первая нагрянувшая комиссия из областного Россельхознадзора в месячный срок потребовала поместить всё поголовье свиней в помещение. Было понятно, что оградить будущие свинарники двумя километрами забора мы не успеем – стоял март, и земля ещё оставалась промёрзшей. Тогда мы нашли неординарное решение проблемы – перевели свиней в три недостроенные экогостиницы. В таких необычных свинарниках животные выходили из помещений в отгороженные палисадники – там они дышали свежим воздухом и получали солнечные ванны.

И хотя по закону плановые проверки проводятся не чаще чем один раз в три года, для нас они стали постоянными. Каждая очередная комиссия проверяла исполнение ранее выданных предписаний и обычно находила новые нарушения. Настоящую «чёрную метку» я получил летом 2013 года. Меня похвалили за то, что я не жалею сил и средств на возрождение российского села, но по-дружески посоветовали поменять предмет бизнеса и избавиться от свиней, сказав, что так или иначе, но нас всё равно закроют. В мае 2014 года предприятие было действительно прикрыто на месяц. «Серьёзным нарушением санитарно-гигиенической дисциплины» оказался стоявший не в пятидесяти, а всего лишь в двадцати сантиметрах от стены холодильной камеры ящик с мясом. Месячные обороты фермы тогда достигали 2,5 млн рублей в месяц и, наверное, не надо объяснять, что месяц без продаж означал разрыв отношений с торговыми сетями, отсутствие средств в разгар посевной и фактическую смерть фермы с её 35-ю работниками. Выжили мы чудом – пришлось в очередной раз поддержать этот бизнес деньгами.

Но через полтора месяца всё закончилось. Поводом послужил раскрутившийся проект «африканская чума». Причём выбрали самый болезненный момент сбора урожая, подгадали, чтобы меня не было в стране. Когда я прилетел из командировки домой, дело было уже сделано – всех наших свиней уничтожили. Усыпили инъекциями и сожгли. Некоторые трактористы, взрослые суровые мужики, рыдали как дети и приходили в себя несколько суток.

У нас было около 400 свиней, за отчуждение которых нам полагалась компенсация – примерно два миллиона рублей. По всей стране на это выделялись миллиарды, но нам заявили что «денег нет». До сих пор приходится добиваться своего в суде.

Тем не менее, мы выжили. Уже не знаю как, но ферма выстояла. Мы всегда больше надеялись на свои средства и силы, нежели на поддержку государства. Как ни странно, местные власти за это нас ещё больше недолюбливали, чиновники нам не доверяли никогда.

– Но сейчас вы перешли на содержание бычков?

Да. Бычков породы галловей. Изначально я завёл их для использования телячьего мяса в качестве добавки в колбасу. Некоторые сорта колбасы, изготавливаемые из свинины, при добавлении туда 10% говядины становятся очень интересными.

Порода бычков тоже тщательно подбиралась. Сначала я остановился на породе ангус. Но оказалось, что она плохо устойчива к морозам. Фермер, у которого я хотел их купить, рассказал, что уже при -20°С у ангуса может отмёрзнуть кончик уха или нос. В поисках более приспособленных к холодам коров в Австрии я вышел на удивительную породу галловей. В 80-е годы она была очень популярна у немцев – зубных врачей и юристов, которые покупали себе заброшенные крестьянские дворы и какую-то живность. Происходило это на фоне развития партии зелёных. В то время галловей стал самой модной породой благодаря своей неприхотливости. Позже, после истории с массовым коровьим бешенством, эта тема была полностью закрыта. Сейчас производство мяса идёт на промышленной основе, а биопроизводство занимает не более 6%. Видимо, на этом уровне и останется в ближайшие годы.

Потеряв свиней, мы обрели больше свободы. Мой консультант, немец, по этому поводу сказал: «Александр, у вас с самого начала было два пути. Один – это свиньи, хлопоты, интенсивность. Можно хорошо заработать, но и риски очень велики. И второй путь, который на девятый год у вас сложился сам собой – это коровы – идиллические, спокойные животные».


Зима в «Горчичной поляне» оказалась для галловеев не такой уж и страшной. Удивительно, но русский морозец переносится ими гораздо легче, чем промозглые ветры с севера Шотландии – родины этой породы.

Действительно, свиньи очень хлопотны – и как вид животных сам по себе, и с точки зрения их выращивания по биоспособу. Свиньи ведь плодятся как нейтроны при атомной реакции! Только представьте: за три месяца, три недели и три дня беременности одна свинка может выносить 15 поросят. Наша ферма с трудом справлялась с подобной «атомной реакцией». Вечно была проблема прокормить эту ораву. Использовать обычные корма мы не могли – в обязательном порядке должны были выращивать их биоспособом, без использования удобрений. А это долго. Только последние четыре года мы делаем это уверенно, освоив технологию в полном объёме.

Сейчас мы делаем колбасы исключительно из говядины, создали продукт, которого не было на рынке. Возникает, конечно, вопрос: нужен ли кому-то этот продукт, если его ещё нет? Расчёт был на то, что мы будем интересны нашим согражданам, которые не едят свинину – кто-то по гастрономическим, а кто-то и по религиозным причинам. Таких достаточно много, и это хорошая ниша. Но мы не связываем себя с халяльностью, хотя наша продукция, по сути дела, – это и есть халяльный продукт. Своего покупателя мы нашли, правда, пока его и не очень много.

К сожалению, потеряв своих свиней, мы как целевую группу потеряли и детей. Сосиски и докторские колбасы из чистой говядины хотя и вкусные, но совершенно другие. Дети сразу чувствуют разницу.

С другой стороны, сейчас в нашем ассортименте есть безукоризненно хороший студень из чистой говядины. Есть прекрасная ливерная колбаса, какую вы не найдёте больше нигде. И есть просто чумовая бастурма. Я думаю, это первая биобастурма, может быть, даже первая в мире. Для меня это священный вкус, который я очень люблю. В этом направлении я продолжаю думать и дальше, и следующий продукт с историей, который у нас, возможно, появится, – суджук. И это уже абсолютный аутентинг. А ведь первоначально думали всё мясо пускать на бургеры – направление, которое стоит очень дорого. Бургеры мы делаем, и это отличные бургеры. Но я думаю, что бургерная мода быстро приходит, мгновенно оседает и утекает.

Уникальность наших сосисок и колбас состоит ещё и в том, что мы успеваем сделать их в течение 2,5 часов после забоя животного. А даёт это вот что. Пока полутуша не окоченела, мясо обладает естественными связующими свойствами. Фарш, сделанный из парного мяса, сам держит форму, в него не нужно добавлять ни фосфатов, ни стабилизаторов. И если сегодня из такого фарша ты не успеваешь сделать колбасу – ничего страшного нет, его можно подморозить и всё сделать завтра, главное, что фарш уже состоялся. Это абсолютно наша фенечка, такого продукта ни у кого нет и не будет, во всей Европе не наберётся и десятка производителей колбас из парного мяса! Так делали колбасу в Германии 500 лет назад! Потом появилось массовое производство, и это стало невозможно организовать – теперь везде конвейер. А мы же по-прежнему можем забить бычка и сразу сделать из него фарш.


Эта моравская колбаса ещё пять часов назад была пасущимся на поляне бычком. А ещё она была чёрным перцем, кориандром, тмином, паприкой, майораном, свежим чесноком и морской солью. Не успеют пройти следующие пять часов, как она уже окажется на обеденных столах в московских квартирах.

Совсем другая история, если мясо идёт на продажу как таковое, для готовки. Его мы выдерживаем в вакуумных упаковках, где оно дозревает. Мясо для стейка выдерживается около трёх недель, для варки или запекания достаточно двух.


Важное замечание: всё это можно сделать только на очень небольшой ферме; небольшая величина фермы – основная предпосылка для логистики. Только на небольшой ферме можно обеспечить индивидуальное отношение к каждому животному, сделать его, выражаясь человеческим языком, счастливым. Даже когда быка забивают, он не должен подвергаться стрессу. Грамотный убой, о котором обычно не принято говорить, является очень важным условием для получения качественного мяса. Забиваем мы, если можно так выразиться, очень красиво – в поле, выстрелом в голову. Делает это пастух, которого животное хорошо знает и не боится, поэтому нет никакого стресса, никаких кошмаров, которые творятся на мясокомбинатах. Если пастух схалтурит, то мясник сразу это почувствует.

Ещё одна важная для нас тема – работа на давальческом сырье. У нас есть партнёры, сертифицированные европейцами биопроизводители говядины, которым негде грамотно разделывать мясо. Мы оказались единственными, у кого, по их словам, производство отвечает всем нормам. Теперь мы разделываем для них в нашем цеху полутуши, отправляем на влажное созревание и отдаём уже готовый к продаже продукт.

– Вы говорите о небольшом размере фермы как о необходимом условии реализации вашего подхода. Означает ли это, что ваше предприятие не масштабируемо и имеет некий предел? Вы этот предел уже ощущаете?

Людям, которые во что-то инвестируют свои деньги, в то же сельское хозяйство, заведомо неинтересно вкладывать в то, что большим не будет по определению, потому что мозги у всех сформированы так, что они ожидают экономического роста, и чем больше, тем лучше. Но это ошибочная позиция. Это доказано Эрнстом Шумахером – возможно, вы слышали о его книге «Малое прекрасно»?


Свой колбасный цех я строил очень долго и мозгов в него вложено очень и очень много. Найти такой даже в Европе, скорее всего, не получится – он уникален. Этот цех – трансфер импортных, на 80% немецких, технологий. Немцы же и предложили мне его сделать. Но на тот момент вокруг меня крутилась ФМС, и от этого предложения пришлось отказаться. Тех, кто сможет реализовать мою задумку, я был вынужден искать в России, и только третья компания согласилась это сделать. Помню, как хозяин второй отказавшейся фирмы мне тогда сказал: «Слушайте, вы занимаетесь ерундой. Как только дело у вас пойдёт, вам захочется больше. И к своему небольшому цеху вы начнёте пристраивать помещения. Зачем в пустоту деньги бросать?» Я позволил себе с ним не согласиться и сейчас считаю, что сделал абсолютно правильно. Да, у меня есть определённый размер, но до его предела нам ещё работать и работать.


– Кто работает на вашей ферме?

Ко мне попадали разные люди, в основном местные деревенские жители. С самого начала существования фермы у меня каждые два года практически полностью менялся состав работников. Причины всегда одни и те же: пьянство и воровство. Неоднократно случались конфликты с директорами – тоже воровали или закрывали глаза на воровство других. Только два года назад мне удалось полностью разрешить эту проблему. У меня появился Геннадий – ответственный человек, который смог взять на себя заботы по полеводству и бычкам.

Изменению ситуации во многом поспособствовала моя идея дать людям возможность работать на себя, уйти от «колхоза», чтобы каждый мог зарабатывать в зависимости от результатов труда. Мы разделили направления. Например, договорились с Геннадием, сколько зерновых он должен поставить нам, а сколько может продать на сторону, чтобы получить дополнительный заработок. В итоге урожай вырастили и техника наконец-то перестала ломаться. Теперь я могу больше не выслушивать истории о тяжкой доле механизатора.

Также к нам сразу вернулись многие работники, ушедшие когда-то из-за конфликтов с бывшим директором. Приступили к работе с большим запалом, желая показать, что могут работать правильно, без нервов и давать результат.

– Что планируете на перспективу?

Основная тема для меня сейчас – это социальная сторона этой фермы: кто там работает, что ими движет. Мне кажется, мой следующий шаг – это превращение основных, наиболее надёжных людей – а есть и те, которые проработали уже по восемь лет – в сособственников. Вот, например, Геннадий уже со мной в доле.

Я знаю, что ферма не заработает каких-то сверхкапиталов, но хочу, чтобы люди, которые трудятся на ней, жили достойно. Бывают, конечно, моменты, когда даже тому же Геннадию всё осточертевает, но всё равно видно, что у него есть драйв и он любит своё дело.

Как предприниматель я уже давно состоялся. То, что я сейчас делаю – даю возможность другим попробовать себя. Я называю это достаточно некрасиво: дать людям ощутить запах крови. Это означает: дать людям понять, что всё зависит только от них и они могут многого добиться сами.



Подпишитесь на eRazvitie.org в Фейсбуке и ВКонтакте, чтобы не пропустить новые материалы.