Грибная поляна
Текст: Алексей Кириллов | 2018-10-19 | Фото: | 11721
Сбор грибов – одно из самых распространённых и особо любимых жителями нашей страны хобби. Особенно когда проведённый в лесу тёплый осенний день заканчивается сковородкой жареной с опятами картошки или хрустящим на зубах рыжиком. О том, стоит ли совершенствовать свои навыки в «тихой охоте» и грибной кулинарии, мы поговорили с микологом и популяризатором грибной науки Михаилом Вишневским.

– Михаил, начать хотелось бы с достаточно простого вопроса: что в принципе представляет собой царство грибов и насколько оно обширно?

Да, грибы – это самостоятельное царство живой природы, которое имеет определённые отличительные признаки как от растений, так и от животных. Грибы – это совсем не растения и почти не животные – такая формулировка будет наиболее корректной, поскольку к животным грибы стоят всё-таки ближе. Грибы и животные достаточно близкие родственники – мы имеем с грибами общего предка, который жил около 3 млрд лет назад. Условно говоря, в это время грибы и животные отошли от растений и стали развиваться самостоятельно. Поэтому люди, которые думают, что, употребляя грибы, они едят растительную пищу, заблуждаются: процентов на 90 с чем-то это пища животная.

Если мы возьмём все грибы вообще – от одноклеточных и плесневых до тех, которые имеют шляпку и ножку и собираются грибниками – то всего этого вместе взятого сегодня насчитывается порядка 100 тысяч видов. Но это, скорее всего, лишь очень малая часть от их общего количества. Ожидаемое число видов грибов превышает миллион, и в этом плане они сравнимы с насекомыми. Недавно микологи съездили в Австралию и просто на листьях местной пальмы описали 1200 новых видов микроскопических грибов. А если мы возьмём моря, где присутствует множество водных грибов? Конечно, в большинстве случаев новые находки – это паразитические микроскопические грибы, но и крупные неизвестные ранее виды грибов находят достаточно часто, в основном на многочисленных островах Океании, Полинезии и Индонезии, а также в Африке и даже в нашей Сибири.

Некоторые из грибов являются самыми настоящими космополитами. Например, если взять обычный луговой шампиньон, то он растёт повсюду, включая Антарктиду. Даже там, где прибрежная зона оттаивает всего на полмесяца, он умудряется проскочить среди лишайников. Есть грибы, которые привязаны к определённым полушариям, – северному или южному, восточному или западному. Чем ближе расположены регионы и чем меньше они отличаются по климату – тем больше там будет общих грибов. Но есть, конечно, и грибы-эндемики, вплоть до таких, которые растут, например, только на одном острове и больше нигде не попадаются.

© Архив М.Вишневского

– Давно ли человек начал употреблять грибы в пищу, и насколько они для него в реальности полезны и питательны?

Грибы, если можно так выразиться, самая молодая еда человечества. Если не учитывать практику употребления грибов в лекарственных и ритуальных целях, которая насчитывает уже несколько сот тысячелетий, то в качестве пищи они стали впервые использоваться 30-50 тысяч лет назад в Африке. Это были грибы, растущие на термитниках.

Если брать Европу, то здесь история потребления грибов гораздо короче. Она насчитывает не более 10 тысяч лет с окончания последнего оледенения. К тому моменту человечество уже достаточно сильно разрослось, и окружающей привычной пищи стало не всегда хватать. Поэтому люди, обратившись к примеру животных, стали пробовать грибы. Но происходило это очень медленно, поскольку грибы – несвойственная для человека пища, и если есть их традиционно, просто засолив или слегка обжарив, то они для него будут совершенно не питательными, усваиваясь в лучшем случае процентов на 10-20. То есть, по сути, при нашем традиционном употреблении это просто балласт, основная задача которого – создать чувство тяжести и сытости. Дело в том, что (поскольку наши предки грибов не ели) у нас в организме не возник ферментативный аппарат, позволяющий добывать из клеток грибов питательные вещества, которых там, между тем, очень много. Клеточные стенки грибов состоят из хитина (как, например, у насекомых или ракообразных), а не из целлюлозы, как у растений, и у нас действительно нет ни одного фермента, который мог бы их разрушить. Соляная кислота в желудке с хитином также не справляется. В принципе, с растениями у нас та же история – наш организм не предназначен для их усвоения, и у нас тоже нет ферментов, которые могли бы разрушать целлюлозу. Но зато у нас есть симбионтные бактерии, которые «переваривают» растительную пищу за нас. В случае грибов таких симбионтов пока нет, но, поскольку последние 2 тысячи лет мы едим грибы достаточно активно, то, возможно, через 10-20 тысяч лет такие бактерии могут появиться. Почему бы и нет?

С другой стороны, постепенно человек научился готовить грибы правильно. Правильное приготовление – это метод, используемый в Юго-Восточной Азии, когда грибы максимально измельчаются, и за счёт такого механического измельчения разрушается большая часть клеточных стенок. В результате питательные вещества высвобождаются и могут быть усвоены нашим организмом.

Что касается России, то более-менее есть грибы у нас стали примерно с XII века. До этого момента для пропитания вполне хватало земледелия, скотоводства, рыбалки и лесного собирательства – охоты, бортничества и прочего. На грибы особого внимания не обращали – изначально они были скорее мистическим объектом, и отношение к ним было довольно сложным; есть их никто не стремился. Бывало, что люди целыми семьями гибли от голода, а к грибам всё равно не притрагивались. Но к XII веку вдоль пути «из варяг в греки», который соединял будущую централизованную Скандинавию с тогдашней процветающей Византией, начали вставать города, включающие всевозможные таможенные, военные и торговые службы. Их население быстро росло, и постепенно стало утрачивать способность прокормить себя самостоятельно. Поэтому в обеспечение таких городов оказались вовлечены окрестные деревни. И тогда люди пошли собирать в леса не только мёд, ягоды и коренья, но ещё и грибы – они впервые начали включаться в рацион. Но их потребление всё равно не было достаточно активным до тех пор, пока в России не развилась культура постной кухни. Как известно, принятие христианства предполагает отказ от употребления во время постов мяса, а иногда даже и рыбы. Если строго следовать постам (а до середины XIX века Русь постам следовала), то за год их набиралось более 200 дней. И если сначала основным заменителем мяса была рыба, то где-то к XVI-XVII векам, как бы удивительно это сейчас для нас ни звучало, её запасы стали истощаться. Рыба начала дорожать, и все те, кто уже не мог себе её позволить, начали активно замещать рыбу грибами. И вот как раз где-то с XVII-го века грибы стали собирать уже массово. И в монастырях, и в обычной деревенской и мещанской кухне они стали одним из основных продуктов. Из века в век их потребление возрастало, вплоть до того, что в конце XIX – начале XX века грибов в России потреблялось в среднем примерно 60 килограмм на человека в год, а в столицах (Москва и Санкт-Петербург) и того больше – 80-90 килограмм. Сравните: сейчас этот показатель составляет только 10 килограмм в год на человека.

Стоит отметить, что в Европе ещё столетие назад грибы считались пищей бедняков, в то время как средние и высокие слои населения их не ели. Исключения составляли только три вида грибов: шампиньоны, потому что это очень старая культура, которая зародилась ещё в Древнем Риме, сморчки, потому что в Европе они считались объектом высокой кухни, и трюфели. В остальном грибы ели только малоимущие люди. До сих пор в Центральной и Северной Европе культура потребления грибов представлена очень слабо.

– А с чем связано столь особое положение трюфеля и его высокая цена? С его редкостью?

Продаётся не товар – продаётся легенда. История чёрного трюфеля началась с XII века, когда во время очередного крестового похода крестоносцы завязли в Северной Африке и обнаружили, что местное население употребляет местный трюфель как деликатес. Он действительно там растёт – весной после дождя эти грибы появляются прямо среди песков, в пустынях. Европейцы попробовали его и убедились, что это очень вкусно. Правда, если сравнить пустынный трюфель с чёрным европейским, а тем более – с белым, то по вкусу он окажется намного хуже. Но тогда сравнивать было ещё не с чем. Поэтому крестоносцы, разумеется, попытались привезти пустынный трюфель в Европу, чтобы преподнести его как деликатес и предложить купить его. Было понятно, что за гриб будут готовы платить большие деньги. Что они только ни делали – даже везли его на кораблях в золотых и серебряных сундучках – ничего не выходило, потому что срок хранения пустынного трюфеля не превышает трёх суток, и как ты не исхитряйся, привезти его в те времена из Африки в Европу было невозможно. Поэтому на протяжении трёх столетий европейцы просто знали, что есть такая вещь – трюфель, невероятно вкусная и практически мифическая. Так продолжалось до тех пор, пока кто-то очень умный не догадался посмотреть себе под ноги. И тут вдруг выяснилось, что трюфели, хотя и не такие, как в Африке, растут в Европе прямо под ногами – в дубравах и орешниках. Впервые чёрные трюфели нашли на юге Франции – с этого момента всё и понеслось. Несколько столетий их просто собирали, а уже в XVIII веке были предложены первые методы культивирования трюфеля. С этой целью грибы предполагалось высаживать вместе с лесом. Сегодня, к слову, ничего не поменялось – чтобы вырастить трюфель, надо посадить трюфельный лес, и никак иначе. В итоге чёрный трюфель прочно вошёл в ресторанную культуру, и с XIX века все серьёзные европейские рестораны имели его в своём меню.


© Архив М.Вишневского

Чёрный трюфель. Один из самых дорогих и ценных видов грибов. Растёт под землёй на глубине до 20 сантиметров. Наиболее распространён во Франции, Италии и Испании. Встречается и в России. Обладает сильным запахом, поэтому к сбору этого гриба часто привлекают специально обученных собак.

А вот белый трюфель – это уже совершенно другая история. Сейчас это самый дорогой гриб в мире, и пришёл он на столы, в любую дорогую кухню, включая рестораны, в результате грамотного маркетинга. До 30-х годов прошлого столетия его вообще никто не ел и не собирал, потому что считалось, что это самая настоящая гадость с отвратительным запахом и вкусом: тухлый сыр, чеснок плюс какие-то полугнилые водоросли – если всё это собрать вместе и многократно усилить – это и будет аромат белого трюфеля. Но так было до того момента, пока итальянец Джакомо Морро не сделал город Альбу гастрономической столицей мира, а белый трюфель – главным деликатесом на свете. Несмотря на то, что над его идеей смеялись все вокруг, в 1930-м году он открыл первый магазин белых трюфелей, попутно подкупив окрестных рестораторов. Те, конечно, немножко покривились, но деньги сделали своё дело – повара начали включать белый трюфель в меню и придумывать с ним разнообразные блюда. Самые крупные экземпляры гриба – от килограмма и больше – Джакомо стал рассылать в подарок виднейшим персонам мира – президентам, премьер-министрам, ведущим актёрам, Папе Римскому и так далее. Он понимал, что если люди увидят, что знаменитые личности употребляют трюфель, то для него это будет шанс поднять популярность гриба. Морро оказался прав, и уже в 1940-х годах белый трюфель стремительно ворвался в кулинарный мир. Сейчас среди грибов это действительно деликатес номер один.

В истории с белым трюфелем вспоминается один забавный случай. В разгар Холодной войны Морро отправил в подарок Хрущёву и Эйзенхауэру по одному гигантскому (каждый по полтора килограмма) белому трюфелю, которые были найдены в одном гнезде (когда трюфели растут вместе, сборщики называют это гнездом). Таким образом Морро по-своему, по-итальянски, хотел хотя бы немного снизить напряжение между двумя сверхдержавами. Судьба гриба, отправленного Хрущёву осталась неизвестной, а вот с грибом, который оказался у Эйзенхауэра, связан забавный эпизод. На месте первого магазина, в котором продавались белые трюфели, сейчас находится трюфельный музей, и там висит ответное письмо от Эйзенхауэра. Дословно я его, конечно, не воспроизведу, но звучит оно примерно так: «Большое спасибо Вам за присланный огромный картофельный клубень. К сожалению, в дороге он, видимо, испортился, и нам пришлось его выбросить». То есть запах гриба был воспринят как сигнал того, что картошка протухла. В общем-то это нормально, и отношение к белому трюфелю всегда чётко делится на два типа: или любовь на всю жизнь, или «как можно находиться рядом с такой гадостью?». Для Эйзенхауэра, очевидно, это был второй вариант.

В принципе, трюфель – это даже не еда, а сильная пряность. Его не едят как гриб, а кладут в небольшом количестве как ароматизатор и гармонизатор. Он добавляет свой запах в блюдо и связывает все его компоненты – как клей всё собой пропитывает. Именно в этом смысле он невероятно хорош, уподобляясь шафрану. Что же касается его цены, то он действительно должен стоить немало, потому что его трудно искать и дорого вырастить. Хотя бы это уже определяет его более-менее высокую цену. Но в реальности она, конечно, многократно завышена, потому что, повторюсь ещё раз, продаётся не товар, а легенда. Поэтому никто не будет опускать цену трюфеля – продавцы предпочтут, чтобы он лучше сгнил, чем чтобы получить за него меньше, чем они просят.

– Если вывести трюфель за скобки, то «царём грибов» очень многие наверняка назовут белый гриб. Бытует даже такое мнение, что по своим свойствам белый гриб – это практически мясо. Насколько оно соответствует действительности?

Дело здесь даже не в белом грибе как таковом. Если его рассматривать просто как источник питательных веществ – белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы, то от всех прочих грибов он особо не отличается, а некоторые грибы его даже превосходят. Например, в мокрухе гораздо больше антибиотиков, в подосиновике больше легкоусваиваемых аминокислот, в каких-нибудь маслятах – больше микроэлементов. Но белый гриб хорош как сочетание множества разных «польз». То есть он является не только источником питательных веществ, но и, например, прекрасно воздействует на перистальтику. Его употребление, помимо всего прочего, способствует лучшему усвоению остальных продуктов, которые попадают в наш желудочно-кишечный тракт. Поскольку белый гриб толст, мясист и крепок, то с ним легко обращаться и удобно готовить и заготавливать. Он приятен на вкус и красив – это тоже немаловажный фактор, поскольку по своей природе человек «красивист», и любую еду он перво-наперво «ест глазами». Технически ведь можно собрать и приготовить любую грибную мелочь, но такого же эстетического удовольствия, как от белого гриба, от неё вы не получите. В этом смысле белый гриб – несомненно, царь, хотя по отдельно взятым параметрам другим грибам он может и уступать.


© ekamelev / pixabay

Белый гриб (лат. Bolétus edúlis), или боровик – гриб семейства Болетовые.

Есть множество других немаловажных факторов, почему мы любим и едим грибы. Например, грибы – это один из тех продуктов, в которых содержится пятый (после солёного, кислого, сладкого и горького) вкус – умами. Это вкус высокобелковой пищи, приблизительным носителем которого является глутамат натрия, хорошо известный в качестве усилителя вкуса. Если мы пожарим шампиньоны, то их характерный вкус во многом и будет тем самым «умами». Умами воспринимается нашим организмом как нечто чрезвычайно привлекательное. Даже при том, что грибы – штука при традиционном способе употребления непитательная, всё равно их хочется есть и есть, потому что наша реакция на «умами» однозначна – это аттрактант, и не важно, что им пахнет.

Ну а так, в принципе, грибы – это действительно практически полноценный заменитель мяса, потому что в них есть все необходимые белки (и очень немного усваиваемых углеводов, и почти нет жиров). Просто их нужно уметь правильно готовить. А вот витамина В12 грибы не содержат, поэтому обязательно в придачу надо есть что-то ещё, его содержащее.

– В каком направлении сейчас развивается грибная кухня? Придумываются ли новые блюда или методы обработки грибов, способствующие лучшему усвоению содержащихся в них питательных веществ?

В последние десятилетия европейской и американской кухням свойственно заимствование способов переработки грибов из азиатской кухни. Китайская или японская кухни очень своеобразны – это всевозможные соусы, предварительное отваривание, обжарка на гриле – всё это сейчас активно вводится в европейскую и американскую ресторанную кухню. Кроме того, Европа, конечно, оттачивает и свои классические способы, которые заключаются в основном в приготовлении бульонов, соусов, бланшировании.

Сказать, что придумывается что-то глобально новое, нельзя, зато всё новые виды грибов, всё более редких и всё более странных с точки зрения классического потребления, постепенно включается в кухню (особенно если это рестораны региональной кухни). Например, в Скандинавии в ресторанное меню сейчас активно входят лишайники. Лишайники – это тоже грибы, хотя раньше их считали симбиотическим квазиорганизмом, образованным грибами и водорослями. Их тщательно обрабатывают, отмачивают, длительно отваривают, а потом обжаривают во фритюре, чтобы они стали хрустящими. Или, например, берут красные мухоморы и делают из них эспуме (пенку) для украшения блюд. Исчерпав все возможные кулинарные изыски, европейская классическая ресторанная кухня или продолжает переваривать азиатскую, или идёт в сторону новых, часто экзотических, грибов. Наблюдается также очень хорошая, на мой взгляд, тенденция к сезонности: если раньше многие рестораны спокойно работали на замороженных белых, лисичках и вешенках, то теперь даже не отдельные рестораны, а целые ресторанные сети стараются поддерживать в меню сезонные дикорастущие лесные грибы. Стандартно дела обстоят так: весной – сморчки, в начале лета – лисички, потом – белые, потом – трюфели. Раньше этого боялись (хотя и сейчас многое зависит от смелости шеф-повара), поскольку не всякая европейская страна может, с точки зрения менталитета, позволить спокойно работать с дикорастущими лесными грибами.

Что касается России, то у нас почти никогда не было своей ресторанной грибной кухни. Всё, что существовало до революции, так или иначе было привезено из Европы, ну а то, что происходит сейчас, кроме как «лебедем, раком и щукой», назвать сложно – каждый занимается ровно тем, в чём считает себя специалистом (причём не всегда обоснованно). Русская кухня, как её понимают наши шеф-повара – это обязательно какой-нибудь грибной суп, белые грибы и, особенно, лисички, которые считаются эдакой специальной русской едой. На самом же деле лисичка на Руси востребованным грибом никогда не была, и до начала XX века её здесь практически никто не ел. А за то, что лисички сейчас продаются везде и во всех видах, снова нужно благодарить Европу, где этот гриб всегда был весьма популярен.

Если же поставить задачу сделать настоящий ресторан классической грибной русской кухни, то в его меню должны быть всевозможные супы из сушёных белых грибов, водочная поляна, обставленная солёными груздями и рыжиками, и разнообразные пироги, расстегаи, блины с грибами и прочие штуки, где грибы присутствуют в виде начинки. Ни того, ни другого, ни третьего практически ни в одном ресторане нашей русской, северной, да и какой угодно другой кухни нет…


© Наталья Романова

На третьем грибном фестивале в Ботаническом саду МГУ «Аптекарский огород» в октябре 2018 года.

– Грибы, в зависимости от своей пищевой ценности и вкусовых качеств, обычно подразделяются на несколько категорий. Стоит ли на них ориентироваться, выбирая для приготовления блюд те или иные виды грибов?

Делить грибы на категории – достаточно бессмысленное занятие, поскольку своё влияние здесь оказывают слишком многие факторы. К примеру, любой молодой гриб всегда лучше любого старого. И блюдо из относящегося к третьей категории крепкого юного маслёнка будет гораздо вкуснее, чем из старого белого гриба, который входит в высшую первую. Кроме того, очень важно, что именно и как именно ты готовишь. Один гриб может быть хорош только для приготовления соуса, другой наилучшим образом проявит себя в супе, из третьего получатся отличные соленья.

Многие ошибочно полагают, что чем дольше обрабатывать грибы – тем лучше, и на всякий случай варят их по часу или больше, избавляясь от всех особенностей гриба: его запаха, вкуса и даже консистенции. Но подавляющее большинство наших грибов не имеет смысла варить долго (больше 20 минут), а иногда этого не требуется вовсе. Естественно, есть такие рецептуры, в которых грибы отваривают обязательно – например, при приготовлении супа. А вот засолка уже бывает разной: есть сухая засолка, при которой грибы не то что не варятся – они даже не моются, их просто протирают влажной тряпочкой. При холодной засолке грибы тоже не варят, а вот при горячей – да, они отвариваются и отвар сливается. По-хорошему, есть только два случая, когда грибы нужно предварительно отварить, а получившийся отвар слить: если мы хотим условно-ядовитые грибы превратить в съедобные (например – отвариваем красный мухомор, сливаем отвар, и из слабо-ядовитого гриб превращается в съедобный), или если есть желание устранить у гриба неприятный вкус или запах. Берём, допустим, жгучую сыроежку, отвариваем её, выливаем отвар, и она становится нормальной по вкусу.


© pixabay

Мухомор красный (лат. Amanita muscaria) – гриб рода Мухомор, или Аманита.

Также существует ошибочное мнение, что если долго отваривать любые ядовитые грибы, то все они станут съедобными. Какие-то яды действительно разлагаются при высокой температуре, и поэтому отваривание делает грибы безопасными, но некоторые токсины термостабильны, и сколько их ни вари – никакой пользы не будет. Таковой является печально известная бледная поганка. Самый длительный эксперимент по её отвариванию длился два с половиной года, и практически все токсины, которые в ней были, так и остались на месте. Бывает, что термостабильные яды водорастворимы. В этом случае при отваре они не разрушаются, но выходят в отвар, поэтому если мы сольём отвар, а сам гриб после этого хорошо промоем, то получим нормальный результат (как, например, в случае строчков). То есть в каждом конкретном случае надо разбираться отдельно.


© Archenzo / wikipedia

Бледная поганка (лат. Amanita phalloides) – смертельно ядовитый гриб из рода Мухомор.

– Существуют ли на ваш взгляд сильно недооценённые грибы – в том плане, что большинство грибников не знают, что они съедобны, и поэтому не собирают, в то время как по вкусовым качествам они очень хороши?

Есть, конечно. В первую очередь, это всевозможные полевые и луговые съедобные грибы. Народ традиционно ходит за грибами в лес, хотя у нас есть много лугов и полей, есть лесостепь, которая тянется от широты Тулы до самого юга страны, и все эти места изобилуют съедобными грибами. В первую очередь, это шампиньоны, и они там дают такие урожаи (особенно рядом с фермами и в местах, куда свозят навоз), что поля могут выглядеть как идущие до горизонта белоснежные пространства. Но люди их не собирают – видимо, привыкли, что шампиньон – это гриб исключительно из супермаркета, и, встретив его в естественной среде обитания, не могут понять, что это такое. Другие замечательные грибы – зонтики. Они могут иметь высоту по колено, а под их огромной шляпкой действительно можно укрыться от дождя. Зонтики – настоящий деликатес, близкий родственник шампиньона, но существенно более вкусный. Но поскольку внешне он немножко похож на мухомор, то народ его тоже не собирает. Следующая группа грибов – это всевозможные дождевики. Все их наверняка видели – если нажать пальцем на старый дождевик (часто его называют «дедушкин табак»), из него сразу же вырвется облачко спор. Но если дождевики высушить молодыми, то бульон из них будет вкуснее, чем из белых грибов. Народ знает об этом плохо и дождевики почти не собирает. Ну или возьмём мой любимый гриб – крошечный грибок чесночник, который не собирает вообще почти никто. Его ножка вдвое тоньше спички, шляпка имеет размер с ноготь, но гриб при этом обладает потрясающим ароматом чеснока. Не резким чесночным запахом, а очень мягким. Кладёшь пять таких грибочков на сковородку жареной картошки – и получаешь настоящий гурманский деликатес. Некоторые шеф-повара в элитных ресторанах так и поступают, заменяя чеснок грибом-чесночником.


© peacedreamlady / pixabay

Гриб-зонтик пёстрый (лат. Macrolepiota procera) – вид грибов семейства Шампиньоновые.

Если в том же ключе продолжать дальше, то можно назвать ещё много десятков видов грибов. А вообще, по статистике, средний деревенский житель собирает до 15 видов грибов, какой-нибудь дачник – уже где-то 50 видов, а очень опытный грибник, который приближается по своему статусу к микологу, может собирать порядка 400 видов. Если мы возьмём меня, то я их, может быть, насобираю больше 1000. И вот вся эта разница – если одно вычесть из другого – по сути, и есть более-менее недооценённые грибы.


© Архив М.Вишневского

Дождевик шиповатый, или дождевик жемчужный (лат. Lycoperdon perlatum) – гриб семейства Шампиньоновые.

Человек, хорошо разбирающийся в грибах, собирает их круглый год. Везде и всегда – в лесу и в поле, зимой и летом. Грибной сезон у нас не кончается никогда, по крайней мере в средней полосе – точно (если не брать в расчёт тундру), а уж на юге – тем более. Сейчас я как раз пишу книгу под названием «Грибной календарь», где разбираю грибной год всей нашей страны, и там наглядно показано, что это нон-стоп.

Конечно, большая часть из всего того, что у нас считается лучшими съедобными грибами, из которых можно приготовить максимальное разнообразие вкусных блюд, населением выявлено. Поэтому стремление находить малоизвестные грибы и грибы не в сезон даёт мне не столько кулинарное преимущество, сколько сам факт их постоянного наличия на своём столе. А уж как с ними дальше обойтись… Даже самый невыразительный гриб можно приготовить нетрадиционно и вкусно – сделать, например, грибное варенье, какой-нибудь алкогольный или безалкогольный напиток и так далее. Пути здесь самые разные, и если совершенствовать своё кулинарное мастерство, то даже самые неинтересные грибы, про которые в справочниках пишут «с мучнистым вкусом и невыразительным запахом» (стандартная формулировка) – это всё равно грибы, и если из них правильно вытащить грибной вкус и сопроводить их чем-то интересным – то да, можно круглый год готовить отменные блюда.


© Архив М.Вишневского

Чесночник обыкновенный (лат. Mycétinis scorodónius) – вид грибов семейства Негниючниковые.

– А бывают ли обратные ситуации – когда гриб достаточно популярен, хотя собирать и есть его нельзя ни в коем случае? Ту же свинушку, например?

Да, но на свинушке весь список, собственно, и исчерпывается. Причём речь идёт только о самой распространённой у нас тонкой свинушке, в то время как толстую свинушку есть можно. Тонкая свинушка не ядовита, но она смертельно опасна. Довести до людей разницу между этими двумя понятиями достаточно сложно. С ядовитым грибом всё сразу понятно – откусил от бледной поганки, «откинулся» и не возникает никаких вопросов: пример совершенно наглядный. А вот в случае со свинушками беда заключается в том, что кто-то может есть их всю жизнь, и ему не будет ничего, а кто-то может умереть от второй порции. Тонкая свинушка – это гриб с уникальным типом опасности, которого больше нет ни у одного другого гриба в мире. В какой-то момент она вызывает аутоиммунное аллергенное разрушение эритроцитов. Это означает, что благодаря свинушке наш собственный организм в определённый момент начинает считать наши кровяные тельца своими врагами и уничтожает их. Запускается лавинообразная реакция – малокровие, почечная недостаточность, проблемы с печенью. В итоге соседи говорят, что бабушка умерла не от грибов, а от печени. Вот в чём печальная истина. Причиной всего этого является содержащийся в грибе так называемый «антиген свинушки». Антигены свинушки никогда не выводятся из организма, оставаясь в нём навсегда. Чем больше человек съедает свинушек, тем больше антигенов «живёт» на его эритроцитах. Наконец, в какой-то момент иммунная система человека не выдерживает и начинает воспринимать антиген свинушки как аллерген. Она вырабатывает антитела, как «маяки» прикрепляющиеся к антигену (такая «метка» нужна, чтобы лимфоциты могли эффективно разыскать антиген). К сожалению, возникший комплекс антиген-антитело совершенно случайно подходит к поверхности эритроцита как одна деталь 3D-пазла к другой. Этот комплекс прикрепляется намертво, его невозможно удалить, не уничтожив эритроцит. Когда эритроцит погибает от возраста или в результате атаки иммунной системы, антиген «ищет» другой эритроцит и точно так же «садится» на него. Иммунная клетка «подползает» к комплексу антиген-антитело и пытается отломать его от эритроцита для уничтожения антигена свинушки. Но комплекс прикреплён к нему настолько прочно и так подходяще, что сделать это, не повредив эритроцит, невозможно. Эритроцит погибает, а освободившийся комплекс антиген-антитело присоединяется к соседнему эритроциту. Иммунная клетка подплывает туда и всё повторяется. Запускается каскадная реакция, в результате чего гибель эритроцитов возрастает в геометрической прогрессии. То есть свинушки – это своеобразная «русская рулетка». Да, она может не сработать, но срабатывает довольно часто. Если с вашим иммунитетом всё в порядке, то с большой вероятностью вы без последствий сможете есть свинушки до конца жизни, но любые, даже незначительные проблемы с иммунитетом, любые аллергические проявления (вплоть до небольших покраснений кожи после поедания шоколада или клубники) означают, что вы находитесь в группе «тонкосвинушечного риска».


© Daniel Neal / wikimedia

Свинушка тонкая (лат. Paxillus involutus) – смертельно опасный гриб семейства Свинушковые.

Бороться со свинушкой сложно ещё и вот по какой причине. Считается, что в России её ели «всегда», и на протяжении нескольких веков никаких проблем никто не замечал. Если взять какой-нибудь томик XVII-XVIII века, то с большой вероятностью там можно встретить упоминание о «свинаре». Вот только «свинарями» в те времена называли вовсе не свинушку, а чёрные грузди, поскольку людям они казались грязными, как свиньи. А собственно свинушку начали есть достаточно недавно – около 150 лет назад, когда количество нормальных грибов стало уменьшаться. Свинушками свинушки назвали уже не из-за кажущейся грязноты, а из-за их толщины и мясистости – они выглядят толстыми, как свиньи…

– К настоящему моменту в искусственных условиях человек научился выращивать лишь несколько видов грибов. Есть ли шанс, что те грибы, за которыми мы обычно ходим в лес, вскоре тоже можно будет выращивать у себя на грядках?

Самая старая культивируемая культура (из привычных нам грибов) – это, естественно, шампиньоны. Зародилась она в Древнем Риме примерно 2 тысячи лет назад, когда итальянские крестьяне стали переносить дикорастущие шампиньоны с полей к себе на огороды и уже там их возделывать. 100-150 лет назад к шампиньонам органично присоединилась вешенка. Сейчас, конечно, пытаются возделывать и многие другие грибы. Вырастить можно многое, но в случае с привычными нам лесными грибами – белым, подберёзовиком, маслёнком, груздем, рыжиком и так далее – сделать это достаточно сложно. Это так называемые грибы-симбионты, которые растут только в условиях партнёрства с определёнными деревьями, образуя микоризу. Как правило, единственный способ вырастить такие грибы – это посадить и вырастить целый лес. Поэтому никогда не покупайте в супермаркетах красивые пакетики с грибницей: нарисованные на них грибы на вашей грядке не вырастут никогда, это стопроцентный обман. Микоризные грибы нельзя перенести в насыпанную в пакетик почву, а оттуда – на вашу дачу. Учёные ещё не научились это делать. Самый надёжный способ – перенести на участок вместе с большим комом земли молодое дерево, под которым уже растут грибы. Скорее всего, оно приживётся вместе с ними. Но нужно отметить, что очень серьёзный прорыв в этом деле в 2014 году совершили китайцы. Они научились выращивать в обычных трёхлитровых банках белый гриб, который до этого момента было в принципе невозможно культивировать в искусственных условиях. Правда это не наш, а африканский белый гриб рода Флебопус – очень крупный, со шляпкой размером с автомобильное колесо. Внешне он не очень похож на наш белый, но если его порезать и высушить, то ни цветом, ни вкусом, ни запахом от наших боровиков он отличаться не будет. И как только китайцы освоят массовое производство этих грибов, то рынок наводнят сушёные белые, которые никто не отличит от наших исконных. Китайцы сделали совершенно замечательную штуку: они поменяли африканскому белому грибу партнёра. Вместо некоего саванного дерева они подсунули ему симбионтную почвенную бактерию, и этой бактерии в банке с почвой оказалось вполне достаточно, чтобы гриб начал, продолжил и завершил своё развитие. Как им это удалось я глубоко не вникал, но то, что они сделали – вещь, безусловно, не просто интересная, а революционная.

Приведу ещё один интересный пример про дрожжевые грибы. Это единственный в природе организм, который прошёл многотысячелетнюю сложнейшую селекцию при том, что никто не имел понятия, что на самом деле он кого-то селекционирует. Когда выводились новые породы свиней, коров или кур, то каждое новое поколение отбиралось по тем или иным видимым признакам. Но когда создавались новые сорта вина или пива (и это так или иначе было связано с отбором новых свойств дрожжей, которые в них присутствовали), никто не подозревал, что дрожжи там есть, и что производится не только отбор новых напитков по их вкусу, запаху или цвету, но и новых клонов, новых штаммов дрожжевых грибов. Это очень интересное явление – невидимая селекция.

– И в завершении нашей беседы: Михаил, ты занимаешься активной популяризацией грибной тематики. Ведёшь сайт. Пишешь книги. Читаешь лекции. Проводишь экскурсии. С какой целью ты всем этим занимаешься?

Сложный вопрос. Так или иначе, я сформировался во времена СССР, когда людьми двигали другие, отличные от нынешних идеалы и устремления. Я исхожу из того, что, занимаясь популяризацией, я отдаю дань той стране, которая меня вырастила, хотя на карте её давно нет. Популяризация – это самая сложная и самая неблагодарная, но в то же время очень важная отрасль науки. Ещё Эйнштейн говорил, что «если вы не можете чего-то объяснить четырёхлетнему ребёнку – вы плохой учёный». Я считаю, что как учёный обязан это делать. Но неподготовленной публике многие сложные реалии объяснить действительно непросто. Их приходится сознательно упрощать и даже искажать, из-за чего коллеги по цеху иногда начинают тыкать в меня пальцем, злобно

Сложный вопрос. Так или иначе, я сформировался во времена СССР, когда людьми двигали другие, отличные от нынешних идеалы и устремления. Я исхожу из того, что, занимаясь популяризацией, я отдаю дань той стране, которая меня вырастила, хотя на карте её давно нет. Популяризация – это самая сложная и самая неблагодарная, но в то же время очень важная отрасль науки. Ещё Эйнштейн говорил, что «если вы не можете чего-то объяснить четырёхлетнему ребёнку – вы плохой учёный». Я считаю, что как учёный обязан это делать. Но неподготовленной публике многие сложные реалии объяснить действительно непросто. Их приходится сознательно упрощать и даже искажать, из-за чего коллеги по цеху иногда начинают тыкать в меня пальцем, злобно ухмыляться и кричать, что никакой я не учёный. Это я воспринимаю совершенно спокойно, из-за чего я уже давно «волк-одиночка», который с нашим научным миром практически не контактирует. Здесь я даже не публикуюсь – все мои статьи печатаются исключительно в зарубежных журналах. Это то, что касается популяризации.

© Юлия Осоргина

© Юлия Осоргина

Во время одной из грибных экскурсий в Московской области в сентябре 2018 года.

Но кроме того, я с большим удивлением обнаружил, что грибы – это то, на чём можно зарабатывать. Это хотя бы отчасти тот самый случай, когда лучшая работа – это хорошо оплачиваемое хобби. Я неожиданно понял, что грибы монетизируемы, причём в самых разных направлениях. Поэтому на фоне бескорыстной популяризаторской деятельности я занимаюсь проведением платных семинаров и лекций, устраиваю корпоративы и грибные вечеринки. И я стою дорого. Это позволяет мне вполне неплохо жить, кормиться и содержать семью. Плюс к этому я постоянно генерирую какие-то интересные грибные продукты, пользующиеся хорошим спросом на рынке или в ресторанах. К примеру, я разработал ряд сортов грибного варенья, популярных в ресторанах, или трюфельный ароматизатор, идентичный натуральному аромату трюфеля, на основе которого делаются все российские трюфельные сыры и первая отечественная трюфельная водка.

А вообще, всяческих планов у меня громадьё, какие-то из них монетизируемы, а какие-то носят совершенно абстрактный характер. Вот между всем этим я как-то и балансирую.


Подписаться на новыe материалы можно здесь:  Фейсбук   ВКонтакте


закрыть

Подписывайтесь на нас в Facebook и Вконтакте