Насекомое? В пищу!
Текст: Динар Хайрутдинов | 2017-10-23 | 373
По данным ООН, от хронического голода сегодня страдает около 1 млрд человек. На фоне продолжающего роста численности населения (в 2024 году она превысит 8 млрд человек) и усугубляющихся экологических проблем высока вероятность, что продовольственный кризис усилится и, вполне возможно, затронет даже развитые страны. Это ставит перед человечеством новые вызовы, связанные с тем, чтобы найти альтернативные источники питания. Сегодня всё больше людей склоняются к мысли, что единственным способом удовлетворить растущие аппетиты человечества является… поедание насекомых. Эта практика, давно существующая в отдельных странах Африки и Азии, кажется, наконец, добралась и до западного мира. О насекомых, как пока ещё непривычной для нас экзотической пище, мы поговорили с одним из ведущих учёных мира, исследующих эту проблему, нидерландским энтомологом, доктором Арнольдом ван Хюйсом.

– Арнольд, вы один из ведущих в мире учёных, занимающихся исследованиями в области энтомофагии. А что именно побудило вас взяться за эту необычную, по крайней мере для западного мира, тему?

Я – тропический энтомолог, который большую часть своей жизни посвятил вопросам изучения методов борьбы с насекомыми-вредителями и систем биологического контроля – в рамках многочисленных проектов по комплексной защите от вредителей. Моя академическая карьера началась в Никарагуа, где я работал над проектом для Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО). Чуть позже я переместился в Нигер, где был руководителем проекта по обучению студентов вопросам защиты от вредителей и биологического контроля (с 1982 по 1985 годы).

В 1995 году, после некоторого перерыва, я вновь вернулся в Нигер, чтобы изучать культурные аспекты взаимодействия между людьми и насекомыми. В ходе общения с руководителями местных предприятий растениеводства я случайно узнал, что фермеры в Нигере зарабатывают больше денег на продаже кузнечиков, которых они собирают со стеблей проса, чем на продаже самого проса или пшена. И это было для меня неожиданной новостью, потому что за всё время, пока я жил в Нигере, об этом мне ещё никто не говорил. Поэтому в дальнейших интервью, которые я брал у жителей других стран Африки, я уже прямо спрашивал их о том, как у них обстоят дела с употреблением насекомых в пищу. В рамках этого исследования в период с 1995 по 2000 годы я посетил 27 африканских стран и опросил в общей сложности около 300 человек. Именно так начался мой интерес к этой теме. Через какое-то время, а именно в 2003 году, я опубликовал свою первую статью об употреблении насекомых в пищу в Африке. Этим немедленно заинтересовалась пресса, да и мне самому становилось всё интереснее этим заниматься. Поэтому последние десять лет я практически полностью посвятил себя изучению съедобных насекомых. Так от исследования способов борьбы с вредителями я перешёл к изучению вопросов поедания насекомых.

Pritsadee Jaipinta / 123rf.com

– Что для вас энтомофагия прежде всего? Это способ решения продовольственной проблемы, некий альтернативный подход к питанию вроде вегетарианства, своеобразная забота о высших животных или что-то другое?

Прежде всего скажу, что термин «энтомофагия» мне не сильно нравится. Он был придуман на Западе и ввели его те люди, кто считает употребление насекомых в пищу чем-то странным, экзотическим и из ряда вон выходящим, хотя для жителей тропиков это норма. Но когда мы едим свинину, мы же не называем это «свинофагией», правда?

Насекомые – это совершенно нормальная еда, хотя западным людям очень трудно принять и понять это. Вдобавок, здесь есть два направления: насекомые как еда для человека и насекомые как корм для животных, и изучать их стоит, конечно, по отдельности.

Преимуществ употребления насекомых в пищу или их использования в качестве корма множество, и большинство связаны с экологией. Под выращивание сельскохозяйственных животных сегодня занято порядка 80% сельскохозяйственных земель. Но при этом они дают только 15% энергии, необходимой человеку, то есть налицо несоразмерность затрат и получаемых ресурсов. Вдобавок, если посмотреть на то, сколько пищевой энергии потребуется в ближайшем будущем, то мы увидим предполагаемый рост потребности людей в мясе на 75%. Это произойдёт уже к 2050 году, и будет довольно сложно удовлетворить такую потребность в мясе с теми ограниченными земельными ресурсами, которые у нас есть. Возможное решение – в употреблении альтернативных видов белка. Думаю, что здесь имеется целый ряд возможных вариантов: можно обратиться к микопротеинам, каноле, рапсу, водорослям, но самое очевидное решение уже давно рядом с нами – и это насекомые. Кстати, уже существуют компании, занимающиеся их выращиванием, с полностью автоматизированным производством.

Также среди преимуществ употребления насекомых в пищу – перспектива снижения уровня аммиачных испарений и парниковых газов. 60-70% всех аммиачных испарений сегодня исходит от скота, тогда как от насекомых их будет намного меньше. 5-14% всех выбросов парниковых газов в атмосферу в мире также происходит благодаря сельскохозяйственным животным, и тут насекомые тоже будут безопаснее. Насекомые имеют и гораздо лучшие показатели в плане землепользования и использования водных ресурсов. К примеру, на 25 килограммов корма для скота можно получить либо 1 кг говядины, либо 12 кг мяса сверчков. Разница колоссальная. Важно и то, что насекомых можно выращивать на органических побочных продуктах – особенно это касается насекомых, производимых в качестве корма для животных. Поэтому насекомые – настоящая находка для экономики замкнутого цикла, открывающая возможности для практически безотходного производства. Их можно выращивать на навозе, на картофельной кожуре, на свекольном жоме, на чём угодно. На мой взгляд, здесь кроется гигантский потенциал для развития сельского хозяйства.

– Если говорить о насекомых как способе решения продовольственной проблемы, то насколько это вообще актуально для стран Европы и Северной Америки? Ведь им продовольствия хватает, а проблема голода в основном касается бедных стран Африки и Азии.

Вы правы, для стран Запада сейчас главной проблемой является экологическая. К примеру, очень активно обсуждается вопрос экологического вреда производства говядины. И многое здесь упирается в то, как убедить западных потребителей начать есть насекомых. Должен сказать, что в науке в последние несколько лет к этой теме возник огромный интерес – если посмотреть на количество публикаций, посвящённых насекомым как пище, то последние 10 лет оно растёт в геометрической прогрессии. То есть исследователи уже вкладывают большие усилия в эту сферу. Кроме того, уже появляются занимающиеся этим компании, стартапы. Да и в СМИ данная тема получает освещение всё чаще, так что люди постепенно привыкают к тому, что насекомые могут быть пищей. У нас в Нидерландах и ещё в нескольких странах Европы продукты из насекомых уже можно встретить на полках супермаркетов. Они, правда, пока не очень вкусные: думаю, что производители немного поторопились вывести их на рынок; нужно было сначала поработать над вкусовыми качествами продукта. Люди итак неохотно идут на употребление насекомых в пищу, поэтому чтобы их привлечь, продукт действительно должен быть очень вкусным.

– Если говорить в целом, то жители западных стран при мысли о насекомых в качестве еды испытывают достаточно сильное отвращение. Что это, по-вашему – просто предрассудок или под неприятием насекомых действительно есть какие-то основания? Может быть, это старое как мир убеждение о том, что все насекомые являются переносчиками болезней, заразы и т.п.?

Да, насекомых часто ассоциируют с грязью, помоями и тому подобными вещами, хотя это достаточно далеко от истины. Поэтому мне кажется, что проблема лежит больше в области психологии. Ведь с точки зрения состава и питательных веществ употребление насекомых в пищу представляет гораздо меньшую опасность, чем употребление мясных продуктов, которые сейчас лежат на прилавках наших магазинов. Ну а кроме того, по строению организма насекомые гораздо дальше от людей, чем куры, коровы или свиньи, поэтому при поедании насекомых намного реже будут возникать болезни, которыми заражаются от животных. В Европе мне почти не известно случаев, когда у кого-то возникали проблемы со здоровьем из-за употребления насекомых. Что касается их пищевой ценности, то существующие исследования показывают, что они полезнее для человека, чем привычные нам мясные продукты. В целом в насекомых содержится больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в мясе животных. Многие насекомые, особенно гусеницы и сверчки, богаты железом и цинком. А сейчас это очень важные элементы, потому что около 25% жителей планеты страдают анемией, особенно женщины и дети дошкольного возраста. 17% людей испытывают недостаток цинка в организме. И насекомые могут им помочь.

Вопрос лишь в том, как позиционировать насекомых на рынке. В отношении еды люди как правило очень консервативны, поэтому придётся приложить усилия, чтобы сформировать у них новые привычки. Но лучший способ – прививать это через вкусовые ощущения. Дать им попробовать насекомых, приготовленных наилучшим образом, чтобы люди поняли, что это вкусно. Наверное, стоит начать с того, чтобы добавлять насекомых в привычные продукты – в лапшу, печенье, хлеб, фрикадельки, гамбургеры, сэндвичи и т.д., и обязательно уделить большое внимание вкусовым качествам. Конечно, поначалу пробовать эти продукты будут решаться лишь самые смелые люди, любители экзотики, но постепенно это изменится. Уже сейчас в США растёт рынок продуктов из сверчков, а сверчки – это очень здоровая и вкусная пища.

Этот рынок, несомненно, будет только расти. Четыре разных консалтинговых агентства недавно сделали прогноз роста рынка продуктов из насекомых до 2020-2022 годов. По их мнению, к этому времени объём этого рынка должен достичь 1 миллиарда евро.

– В каких странах насекомых готовят лучше всего, по вашему мнению? И насколько кухни разных народов отличаются друг от друга в этом плане?

Что касается национальных кухонь, то во время своих путешествий по Африке я увидел, что традиции употребления в пищу насекомых везде совершенно разные. Сплошь и рядом встречается такое, что одна народность употребляет в пищу какое-то насекомое, а другая, живущая с ними в тесном соседстве, – нет. Но помимо этого я заметил, что в тропических странах любят во многом подражать Западу, поэтому в тех случаях, когда они достигают определённого уровня жизни, повыше чем у других, они тут же перестают есть насекомых, что, на мой взгляд, досадно. Поэтому я надеюсь, что когда насекомых станут есть на Западе, то африканцы скажут: «Господи! Да мы ж сто лет их едим! А теперь это стали делать и в Европе. Так давайте их снова есть».

– То есть в странах Африки и Азии употребление в пищу насекомых – признак низкого уровня жизни?

Именно так, к сожалению. Хотя это зависит и от страны тоже – например, в Таиланде поедание насекомых сейчас стало настолько популярно, что компании не успевают производить достаточно такой еды, чтобы удовлетворить растущий спрос.

Arnold van Huis

Alexander Weickart / 123rf.com

Ekachai Wongsakul / 123rf.com

Блюда из насекомых составляют значительную часть кухни некоторых азиатских и африканских стран. Ассортимент блюд весьма разнообразен.

– Можно встретить утверждения, что любой человек в течение жизни съедает достаточно много насекомых, зачастую даже не подозревая об этом. С одной стороны, это могут быть случайно съеденные насекомые, попавшие в рот, например, во время сна, а с другой стороны – ингредиенты продуктов, сделанные из насекомых, про что человек даже не догадывается. Так ли это?

Да, это так. Сложно сказать, насколько часто это происходит, но, например, в соки, изготавливаемые производственным способом – яблочный, томатный и другие – действительно попадают части насекомых. Кроме того, есть такой продукт, как кармин, являющийся популярным пищевым красителем красного цвета – его делают из нескольких видов насекомого под названием кошениль. То есть если вы пили кампари или йогурт красного цвета, ели крабовые палочки или колбасу, то весьма вероятно, что вы уже употребляли кармин в пищу. Это продукт, произведённый из насекомых.

– Традиционно человек употребляет в пищу очень ограниченное количество видов животных, птиц и достаточно широкую гамму видов рыб и других морепродуктов. Насколько большим является количество видов насекомых, которые можно употреблять в пищу?

Я сейчас обладаю самой большой в мире базой данных по съедобным насекомым. И это колоссальное разнообразие – около 2100 различных видов, которые можно употреблять в пищу. К слову, тот факт, что в тропиках насекомых едят, а на Западе – нет, может быть связан и с их доступностью. Тропические насекомые больше по размеру, поскольку жизненно важные процессы в них в жарком климате происходят быстрее. Кроме того, в силу отсутствия зимнего сезона насекомые там есть круглый год. При этом часто они собираются в большие группы: нам хорошо известны огромные рои саранчи, но кучкуются даже гусеницы, поэтому отлавливать их очень легко. А вот в средней полосе наоборот ? собирать насекомых довольно трудоёмко. Немногие знают, что в прошлом отдельные виды насекомых ели и в Европе: например, когда-то во Франции было несметное количество майских жуков, и тогда их достаточно активно потребляли в пищу – из них варили похлёбку.

– А насколько сильно различные виды насекомых отличаются по вкусовым качествам и питательной ценности?

Питательность и вкус насекомых – это вообще очень интересный и сложный вопрос, потому что когда есть такое разнообразие, всё нельзя свести к одному знаменателю. Очень важный момент здесь состоит в том, что на питательную ценность и вкус насекомых можно повлиять за счёт регулирования того, что они едят, т.е. за счёт изменения корма. Кроме того, как вкус, так и пищевая ценность зависят от экологических условий, климата, влажности, температуры, состояния насекомых в момент отлова. То есть тут играет роль целый ряд важных факторов, поэтому делать какие-то обобщения очень сложно.

– А есть ли такие насекомые, которые опасны для употребления в пищу? Например, ядовитые…

Да, конечно. Некоторые люди спрашивают меня: «А я могу просто пойти к себе в сад, наловить там насекомых и съесть?» Так вот, я бы этого делать не стал, потому что, во-первых, вы не знаете, чем эти насекомые питались, а во-вторых, среди них действительно могут оказаться ядовитые. В тропиках ядовитых насекомых тоже едят, но местное население обычно хорошо знает, как именно их нужно готовить, чтобы удалить токсины. В Южной Африке, например, едят один вид очень ядовитых жуков. Их ловят, а затем помещают в воду живьём и вымачивают в течение примерно 24 часов. После этого жуков едят, а воду, в которой их держали, используют как пестицид. Поэтому лучше довериться компаниям-производителям еды из насекомых или по крайней мере опытным в этом деле людям, которые точно знают, какие насекомые съедобны, а какие – нет.

– В некоторых частях планеты существует серьёзная проблема нашествий саранчи, уничтожающей сельскохозяйственные культуры. Но если саранча съедобна, то возможно ли отловить её и таким образом решить две проблемы сразу – продовольственную и проблему уничтожения растительности?

Поскольку я сам являюсь экспертом по борьбе с насекомыми-вредителями, то мы неоднократно обсуждали этот вопрос с ФАО и даже разработали несколько проектов, связанных с этой проблемой. А проблема эта очень серьёзна. Конечно, когда происходят нашествия, люди могут ловить саранчу и есть её. Но речь тут идёт о невероятно гигантских тучах насекомых, так что их поедание никак не может быть методом борьбы с ними. Сколько ни ешь, всё равно придётся использовать пестициды. Представьте себе тучу саранчи площадью в квадратный километр и высотой до двух километров. У нас даже сетей таких нет, чтобы отлавливать столько саранчи. Ну и кроме того, нашествия саранчи практически невозможно предугадать. Бывает, что в Мексике сельскохозяйственные культуры поедают кузнечики, и вот с ними способом отлова расправиться можно, а с саранчой – нет.

– Что, по-вашему, будет являться доминирующим способом употребления насекомых в пищу в будущем – употребление «как есть», в цельном виде, или добавление частей насекомых в привычные нам продукты питания?

Второе. Думаю, что цельные насекомые останутся достаточно нишевым продуктом, тогда как основной рынок будет состоять из продуктов, изготовленных из размолотых или иным способом обработанных насекомых, а также из привычных продуктов вроде сэндвичей, лапши, протеиновых батончиков, в которые будут добавлены ингредиенты, полученные из насекомых.

– Какие страны Запада имеют самые лучшие перспективы в плане употребления насекомых в пищу?

Сейчас активнее всего в этом направлении двигаются Бельгия, Нидерланды и Дания. Серьёзную активность проявляют и США – там тоже публикуются соответствующие статьи, запускаются стартапы. Есть движение в этом направлении и во Франции. Но в целом пока трудно сказать однозначно – многое будет зависеть от того, насколько строгим будет законодательство этих стран в отношении насекомых как еды.

В Бельгии, Нидерландах и Швейцарии продукты из насекомых уже разрешено продавать, и их можно найти на прилавках супермаркетов. Но насчёт остальных стран я не уверен. Дело в том, что недавно в Европе было введено новое пищевое законодательство, которое обязывает производителей продовольствия предоставлять доказательства того, что их продукты не представляют никакой опасности для потребителя. Если ЕС включит в перечень этих продуктов пищу из насекомых, то скорее всего они станут разрешены на всей территории Европы.

Кстати, в этом году Европейский Союз разрешил использование в рыбном хозяйстве разновидности мухи под названием «чёрная львинка» в качестве корма, и спрос на неё наблюдается очень большой. Её используют в качестве корма для сёмги и некоторых других видов рыб. Я думаю, что очень скоро её разрешат применять и в качестве корма для кур и свиней, это лишь вопрос времени. И речь здесь идёт о рынке объёмом в 300 миллиардов евро! Можете себе представить потенциал этого рынка?

– Наверное, есть и противники поедания насекомых, то есть люди, активно выступающие против такой идеи?

Да вообще-то почти нет. Ярых противников очень мало. Конечно, есть те, кто подвергает сомнению целесообразность употребления в пищу насекомых, но в целом отношение общества весьма благоприятное.

Кстати, в 2010 году мы проводили серию интервью для ФАО, рассылали опросники и анкеты по всему миру, переведя их на многие национальные языки. Отправляли мы их в том числе и в Россию и страны постсоветского пространства, на русском языке. Не поверите, но мы не получили оттуда ни одного ответа! Честно сказать, я был очень удивлён, что в этих странах никто не интересуется вопросами употребления в пищу насекомых, тогда как в других уголках мира о такой практике по крайней мере хорошо знают, если даже не практикуют сами. К тому же, повторюсь ещё раз, это серьёзный рынок, с огромным потенциалом и оставаться в стороне от него, наверное, не совсем правильно.

Liu Xinguo / 123rf.com

photodee / 123rf.com

Фотофакт: любимые многими креветки и жареные кузнечики. Внешних различий не так уж и много.

– А как же традиционные продовольственные компании? Они не боятся в будущем потерять прибыль на росте индустрии производства пищи из насекомых? Весьма логичным видится их противодействие новой тенденции…

Знаете, что здесь произойдёт, на мой взгляд? Сейчас они все выжидают, пока индустрия насекомых не добьётся крупного успеха и не начнётся их массовое производство. Как только станет ясно, что это прибыльный бизнес, крупные продовольственные компании сделают то, что они не раз уже делали в подобных ситуациях. Они попросту скупят все компании по производству насекомых, и этот бизнес станет их частью.

– А вы сами сотрудничаете с компаниями, которые начинают заниматься насекомыми? Может быть, проводите для них исследования? Либо же они делают это сами опытным путём, не привлекая учёных?

Да, иногда нас приглашают, и мы выполняем для компаний какую-то исследовательскую или консультационную работу. Но диалог, как правило, получается односторонним, поскольку сами компании о проводимых ими разработках нам чаще всего ничего не рассказывают, боясь утечки коммерчески ценной информации. Понять это можно: рынок перспективен, и тот, кто первым предложит наиболее эффективный способ производства насекомых, сможет рассчитывать на его существенную часть. Поэтому технологии держатся в строжайшем секрете.

Могу сказать, что прежде чем заняться выращиванием насекомых в промышленных масштабах, компании обычно экспериментируют по 2-3 года для того, чтобы от производства нескольких килограммов в неделю перейти к производству нескольких тонн, что требует автоматизации всего технологического процесса. Как вы знаете, насекомые – существа хладнокровные, они не могут поддерживать стабильную температуру тела, поэтому для их разведения чрезвычайно важно регулировать условия окружающей среды и, соответственно, приобретать соответствующее оборудование. Кроме того, нужно синхронизировать популяцию – например, если вы держите насекомых в лотке, то температура в каждой части этого лотка должна быть одинаковой. Коммерческой тайной является и рацион насекомых, ведь как я уже говорил, он очень сильно влияет на их вкусовые и питательные качества. Одним словом, требования здесь очень высокие, и компаниям требуются солидные инвестиции. Инвесторы, кстати, тоже постепенно начинают видеть перспективы этого бизнеса. К примеру, в Нидерландах есть компания, которая инвестирует сейчас в это направление порядка 45 миллионов евро.

Также скажу, что совсем недавно мы с коллегами закончили работу над книгой под названием «Насекомые как пища и корм: от производства до употребления», и она уже вышла из печати. Некоторые моменты, связанные с производством насекомых, там разъяснены подробно.

– Ну и в заключение: чем вы занимаетесь помимо исследовательской деятельности, и каковы планы на ближайшее будущее?

Длительное время я занимался преподавательской деятельностью в своём институте. Но сейчас я фактически являюсь пенсионером. Формально я ещё числюсь на своей кафедре, хотя там уже и не работаю. В этом есть большое преимущество: я могу посвящать больше времени своей любимой научной теме, чем мог бы, если бы ещё преподавал. Кафедра меня полностью обеспечивает, и у меня там даже есть свой офис, правда, всю работу я сейчас делаю у себя дома. Я публикую много статей: в этом году их у меня вышло уже семь, не считая книги, о которой я упомянул ранее. Вместе с этой книгой вышел и дистанционный курс, доступный онлайн совершенно бесплатно для всех желающих. Также я много путешествую, в основном по приглашению компаний или организаций, заинтересованных в этой теме. На прошлой неделе я был в Швейцарии с презентацией о насекомых как пище, а на следующей с той же целью еду в Китай. В Китае также я прочитаю несколько лекций для студентов и, кроме того, буду помогать в организации конференции. В 2014 году мы провели конференцию по этой теме в Нидерландах, и её посетили 450 человек из 45 стран мира. Следующая конференция состоится как раз в Китае.

Также я являюсь главным редактором научного журнала «Насекомые как пища и корм», и работы там сейчас тоже очень много.

В будущем я, разумеется буду продолжать писать статьи и делать презентации. Но теперь в мире уже немало коллег, работающих в этом направлении, хотя в самом начале я был одним из немногих, кто занимался этой темой. Отчёт ФАО, который мы опубликовали в 2013 году, поспособствовал настоящему прорыву в этой области. В первые 24 часа после публикации он был скачан с их сайта, если не изменяет память, 2,4 миллиона раз. А к настоящему моменту его скачали уже около 8 миллионов. Этот отчёт многих вдохновил на работу в этом направлении. Появляется множество интересных исследований, стартапов, проектов. То есть всё это потихоньку начинает двигаться уже само собой.

Фото на обложке статьи: photodee / 123rf.com