– Антон, скажи, что представляет собой концепция zero waste применительно к приготовлению и потреблению пищи и насколько она действительно актуальна – как для ресторанов, так и для обычной домашней кухни?

Мы все прекрасно знаем, что нельзя выкидывать мусор на улицу. По крайней мере, это нецивилизованно, зазорно и некрасиво. Но выбрасывая в мусорное ведро невероятное количество пластиковых, бумажных, металлических и органических отходов, мы чаще всего забываем о том, что они лишь увозятся куда-нибудь на полигон и сваливаются там в огромные кучи. Количество мусора это не уменьшает и, по своей сути, мало чем отличается от того, если бы мы мусорили прямо на улицах – просто отходы скапливаются в другом месте, вот и вся разница. Какой-то умный человек проанализировал статистику и пришёл к выводу, что примерно 35% произведённых в мире пищевых продуктов не доходят до конечного потребления. Это продукты, которые произведены, которые лежат на полках магазинов и которые, возможно, даже были куплены – но они часто выкидываются прямо в заводской упаковке. Буквально это означает, что если вы выходите из супермаркета с тремя пакетами продуктов, то один из них просто оставляете на парковке и уезжаете.

Другая сторона медали – неравномерное распределение продуктов по миру и пресловутая тема голодающих детей Африки. Но это реальная проблема. И мы можем на это повлиять. При этом даже не нужно обязательно всем заниматься благотворительностью или специально ехать в другую часть света – понятно, что наше общество ещё не настолько гуманистично. В данном случае даже делать ничего не придётся – просто надо начать относиться к пищевым продуктам чуть рациональнее и бережнее.

Ну и плюс ко всему ещё одна большая беда, вторичная для потребителя, но первичная для его жизнедеятельности – это сильное влияние перепроизводства на окружающую среду. Мне кажется, что в 2018-м году это наконец-то заметили уже почти все, и сейчас термин «глобальное потепление» мелькает повсюду.

Вся эта гамма проблем говорит о том, что уже пора бы перестать перепокупать, то есть покупать слишком много, с излишком – с одной стороны, а с другой стороны – перестать выбрасывать продукты просто потому, что мы не знаем, как их использовать. Россия – одна из немногих развитых (мне бы хотелось верить) стран, в которой не принято покупать продукт целиком – в первую очередь, в ресторанах, но и в домашних хозяйствах тоже. Мы покупаем только крылышки, только филе, только свиную грудинку, только говяжью вырезку – мы не умеем использовать всё остальное. Дети не знают, откуда берутся продукты, а взрослые не имеют кулинарной грамотности, и пора это всё менять. Задача движения food waste – донести до людей, как использовать продукты полностью, что готовить, как хранить, что покупать, – чтобы мы перестали выкидывать еду.

архив А.Абрезова

– Чем обычная кухня отличается от кухни, которая стремится к работе с отходами? Существует ли кухня, которая занимается безотходным производством полностью?

Скажем так – теоретически это вполне возможно. Если мы говорим о классической кухне как о кухне в историческом смысле – это и есть безотходная кухня. Представьте себе бабушку, которая живёт в деревне, у неё большой огород, где она выращивает всё что угодно. Также у неё есть хозяйство: куры, коровы и так далее. И вот она берёт червивое яблоко, смотрит на него и говорит: «Некрасивое – выкину». Вы можете себе такое представить? Я не могу.

Если говорить о главных кухнях мира – классической французской, итальянской, азиатской – все они выросли из крестьянских кухонь, где ничего не выкидывалось, всё, за редким исключением, использовалось. Классическая французская кухня – это кухня жира и потрохов. Хотя если говорить о современной кухне, то она немного исказилась. Виной этому отчасти стали соцсети: молодые повара видят в Instagram красивую фотографию блюда и иногда его описание – но им не важно, почему оно придумано именно так, в чём концепция. Они хотят быть такими же крутыми, и просто копируют визуальные составляющие, вообще не понимая, что за этим стоит. Следствие этого – огромные цены в ресторанах, огромная себестоимость блюд, потому что если какой-нибудь кусок мяса стоит тысячу рублей, а мы взяли из него только 20% (всё остальное выкидывается или просто портится), то это значит, что эти 20% всё ещё стоят тысячу рублей. Поэтому сегодня кухня в ресторанах уже совсем не безотходна – она как раз-таки сильно отходна. 20-25% продуктов в любом ресторане просто уходят в мусорное ведро. Иногда это обосновано, потому что использование этих 20-25% влечёт за собой большее количество человеко-часов. Косвенно это связано с тем, что меню в ресторанах часто закладывает владелец, который говорит: «Я хочу, чтобы у нас был борщ, том-ям, блины, цезарь, паста и прочее». Он не понимает, что продукты не растут в супермаркете, и ему не важно, какой сейчас сезон, и, следовательно, какова цена продукта – он хочет, чтобы в ресторане каждый день был свежий лосось или свежая клубника – это такая типично российская тема.

– Существуют ли какие-то уже устоявшиеся блюда, которые готовят из того, что традиционно считается отходами и выбрасывается, или каждый раз это в основном какие-то творческие вещи и эксперименты?

Я и моя команда давно занимаемся темой food waste. Мне не нравится выкидывать продукты, и с профессиональной точки зрения я считаю, что это кощунство. Кухня изначально должна строиться на использовании отходов. Есть базовые вещи, которым учат в кулинарных школах. Например, нельзя выкидывать кости практически любого животного – это преступление. Из них можно сделать как минимум бульон, а как максимум – соус, просто выпарив бульон в 10-20 раз. В мясных продуктах вообще крайне мало отходов, потому что это дорогой продукт. Чтобы вырастить, например, бычка, нужно потратить море времени, средств и сил, поэтому исторически научились использовать всё. Даже если говорить совсем про внутренности, то всем известно, что, например, печёнка, сердце, почки, желудок – всё это очень вкусно, и каждый из этих продуктов – часть какого-то известного блюда популярной кухни. Даже кишки используют в качестве натуральной оболочки для сосисок. И уж тем более если мы говорим про мясо – то там не может быть никакого «неликвида» в принципе. Одно из немногих, что люди обычно не едят – это сухожилия. А из них, кстати можно сделать то, что мы называем «попкорном» – проварив, высушив и обжарив во фритюре – получится хрустящая и очень интересная штука.

Ну или возьмём овощи. Сейчас, в осенний сезон, очень популярен суп из тыквы. Мы используем тыкву целиком, хотя обычно порядка 45% просто срезается и выкидывается. Возникает вопрос – зачем? Разве у тыквенной кожуры нет вкуса? Многие ведь ещё с детства знают, что больше всего вкуса (и витаминов) как раз в кожуре. И пестицидов в кожуре, конечно, больше всего, но это уже вопрос доверия к поставщику и знания того, где продукт произвёлся. Но, допустим, мы точно знаем, что тыква хорошая. А это значит, что её кожуру можно запечь и сделать из неё тыквенный бульон. А можно добавить её в куриный бульон – таким образом усилив вкус этого блюда – заметьте, совершенно бесплатно, потому что в ином случае кожуру мы бы просто выкинули. Более того, по факту мы даже немного понижаем его себестоимость, потому что продукт становится лучше, а стоимость входящих в него ингредиентов остаётся той же. Это базовые вещи, и в некоторых странах людей этому учат с детства, рассказывая им о том, что такое продукт и как его использовать максимально полно. Я достаточно много поездил по миру, стажировался в разных ресторанах, видел всё это, и мне очень странно, что на каких-то мастер-классах иногда мне приходится убеждать людей, что это правильно, хотя это очевидно.

Мы с ребятами научились использовать даже рыбные внутренности. Есть такой продукт – фишсоус. Это концентрат, который, будучи добавленным в любое рыбное блюдо, особенно в супы и крема, «взрывает» его вкус как глутамат натрия. Это мощнейший натуральный усилитель вкуса и аромата, который используют во многих рыбных азиатских блюдах. Производят его из анчоусов путём брожения, ферментации. А мы подумали: почему бы не сделать свой фишсоус из внутренностей корюшки (мы же живём в Санкт-Петербурге)? И сделали! В России это не делает почти никто, хотя очень немногие делают его в Скандинавии и Португалии. «Зачем? – сказали бы многие, – этот фишсоус стоит 100 рублей». Но мы «перекопали» много литературы, и за 3 месяца накопили в морозильной камере 30 кг внутренностей корюшки. Брали только максимально свежую – у такой внутренности пахнут огурцом, и сохранили их перфектную свежесть. Разморозили, добавили около 24% соли (58 грамм соли на стакан воды). Добавили специи, травы. Выглядело это довольно странно, но было забавно. Мы переживали, что появится сильный запах: но когда через неделю открыли бидон – не пахло ничем – соль убрала всё и не дала испортиться. Через 3 месяца раствор процедили, разложили по банкам. Ещё через месяц отслоился жир. Снова процедили, дополнительно пастеризовали. И сейчас это самая золотая вещь, которая есть на нашей кухне.

Фишсоус для нас – важнейшее достижение. И возвращаясь к вопросу безотходности: мы научились использовать внутренности рыбы. Казалось бы, это же бред. А мы научились: их можно и нужно использовать.

архив А.Абрезова 

архив А.Абрезова

– Давайте поподробнее поговорим про разные виды отходов и про то, что из них можно делать. Например, очевидно, что на кухне всегда много овощных очистков, особенно картофельных, – что из них можно сделать?

Если говорить о картошке, как о самой популярной, то есть простой, экстравагантный и немного ресторанный рецепт. Его придумал шеф-повар Хестон Блюменталь – один из самых легендарных поваров нашего времени. Он – химик, который изучает продукт на молекулярном уровне – что, как и с чем взаимодействует. И он придумал рецепт картофельно-молочного джема. Очень классная вещь. Для этого он обжаривает картофельные шкурки, затем варит их в молоке и получается, по сути, сгущёнка с топлёным послевкусием. В кожуре есть реальный, живой усилитель вкуса.

Самое же простое, что можно приготовить из картофельных очистков – это картофельные чипсы. Из кожуры они получатся гораздо вкуснее, чем из сердцевины – просто попробуйте: обжарьте кожуру и посолите её – вы удивитесь, насколько это прекрасный продукт.

Если говорить об очистках других всевозможных овощей, то здесь базовая вещь – это хороший овощной бульон. Не очень популярная штука на домашней кухне, но обязательная на кухне ресторана. Большинство ресторанов при приготовлении своих блюд используют обычную воду – ввиду своей лени или чего-то другого, а мы напротив – воду стараемся не использовать. Для мясных блюд мы готовим либо куриный, либо говяжий бульон, а для всех остальных – овощной бульон. Кстати, из овощного бульона, взбитого со сливочным маслом, можно сделать потрясающий соус. У нас на кухне стоит кастрюля, в которую мы в течение дня складываем все остатки овощей. В конце дня варим из них бульон, а потом используем его. В любом рецепте, где есть вода, её можно заменить овощным бульоном – и блюдо получится вкуснее. Разве это плохо – питаться вкуснее? Кроме того, от некоторых овощей при готовке традиционно отрезается достаточно много. Это, прежде всего, кабачки, баклажаны и помидоры. Во французской кухне это всё можно смешать и сделать рагу. А, например, в грузинской и азербайджанской кухне из этого можно приготовить знаменитый аджапсандал – по сути это тушёные овощи, предварительно обжаренные на углях.

Одна из самых прекрасных вещей, которую можно получить от овощей – это ботва. Например, свекольная, с которой можно сделать вообще всё что угодно. Её можно использовать вместо капусты при приготовлении голубцов. Также из неё получаются прекрасные салаты – нам с командой, например, очень нравится кимчи из свекольной ботвы: это что-то похожее на нашу квашенную капусту, только с большим количеством разных острых компонентов – это традиционная корейская история.

архив А.Абрезова

– Можете рассказать о каких-то совсем уж неожиданных для обывателя примерах использования пищевых отходов? Например, косточки от ягод или фруктов – можно ли их как-то использовать?

Если говорить о косточках, то здесь есть два моих любимых рецепта. Они тоже, скорее, профессиональные и в меньшей степени домашние. Первый рецепт, который мы используем на нашей кухне – это крем из черешневых и вишнёвых косточек. Очень вкусная штука. Ничего сложного в его приготовлении нет – высушиваем косточки до максимума, и пробиваем их блендером с молоком (высушенная косточка «пробивается» легче). Потом процеживаем, сгущаем, и получается хороший крем с лёгким привкусом вишнёвого сиропа. Этот крем мы используем в качестве прослойки в шоколадном торте.

Второй рецепт придумал мой коллега, петербургский шеф-повар Антон Исаков, который из абрикосовых косточек делает фруктовый демиглас. Классический демиглас – это французский соус из говяжьих костей. Для его приготовления говяжий бульон с вином и корнеплодами выпаривается во много-много раз – в результате получается тёмная, тягучая жидкость, очень яркая, которая часто подаётся к мясу. Антон сделал то же самое, только вместо костей говядины взял косточки абрикосов и персиков – получилась очень интересная и вкусная вещь.

– Можете привести пример какого-нибудь блюда, которое было разработано на вашей кухне с использованием «отходов» (в их привычном понимании), и которое при этом без преувеличения можно отнести к изысканным деликатесам?

Их, на самом деле, достаточно много и мы ими очень гордимся. Один из моих любимых десертов – мусс из жареного шоколада с чипсами из жареной савойской капусты. Для одного из блюд у нас уходили только внешние части капусты, поскольку внутренние были слишком жестковаты, и мы решили использовать их для этого десерта. Мы медленно жарим их во фритюре, чтобы из них ушла вся влага, и потом дополнительно на полотенце досушиваем в духовке, и получается хрустящий чипс с лёгким послевкусием жареной подсолённой капусты. Затем делаем ганаш из топлёного шоколада: жарим белый шоколад в духовке, он темнеет, становится бежевым, карамельным, а потом просто замешиваем со сливками. Для наших гостей этот десерт стал мощнейшим откровением. Ты видишь это в меню и думаешь: «Господи, какой кошмар!». Но когда ты пробуешь блюдо, то понимаешь, что такого никогда не пробовал, и это вкусно. И в этот момент ты достигаешь самого высокого эмоционального пика. Я верю, что ресторан – это совокупность эмоций, это как театр. Я хочу, чтобы эмоции, которые получил гость, превзошли его ожидания и сумму в чеке. Тогда это успех.

Но есть одно блюдо, которое вобрало в себя всё. Да, оно полностью сделано из того, что называется «отходы», и поэтому его себестоимость равна нулю. Это русский рамен. Для классического рамена нужен насыщенный мясной бульон. Мы же делали бульон из карамелизованной овощной кожуры, которую готовили в скороварке. Получался тёмно-коричневый бульон цвета чёрного чая. В него мы добавляли соевый соус, который делали из оставшихся яичных белков, тот самый рыбный соус из корюшки, мисо-пасту из горошка, которая тоже имеет минимальную себестоимость, уксус из кожуры от чёрного чеснока. В лапшу мы клали вчерашний бородинский хлеб – делали обычный замес на лапшу и добавляли туда перемолотые крошки от хлеба, придав ей послевкусие бородинского хлеба. Про «0 рублей» я, конечно, приуменьшаю, но себестоимость там и правда смешная – 2-3 грамма одного, 2-3 грамма другого. А в итоге получаем вкусное насыщенное блюдо. В меню ресторана оно было достаточно долго, и мы им очень гордились, оно было классным.

– Было ли что-нибудь такое, приготовленное по принципу food waste, что удивило вас самого, открыло для вас что-то новое? И можно ли говорить о том, что работа с пищевыми отходами – это история того, как рождаются новые вкусы?

Первое, что приходит в голову – это косточки, о которых мы уже поговорили. Это, наверное, самое яркое. Просто от какой-нибудь кожуры ты ожидаешь того же вкуса, как и от самого продукта, а вот от косточек я никак этого не ожидал – я был поражён.

И ещё одно очень яркое впечатление – это рыбная соль. Нам попалась целая партия камбалы с большим количеством икры – и мы засолили её в двух режимах. В первом случае получилась вяленая икра, похожая на боттаргу, а во втором – икра полностью высохла и превратилась в ломкую соль. Крупинки этой рыбной соли мы добавляли в десерт – халвичную панакоту. В меню мы это не вводили, поскольку это был просто эксперимент. Но эксперимент вкусный.

– Сообщаете ли вы посетителям, что то или иное блюдо приготовлено с применением так называемых отходов? Как они реагируют? И нужно ли об этом сообщать?

У нас много постоянных гостей, которые знают нашу кухню и которые поддерживают наш подход. Целенаправленно приходит много иностранцев – они где-то услышали, что такое есть, и становятся нашими гостями. В меню мы этого не отражаем, но если посетителю интересно, как мы готовим то или иное блюдо – то мы рассказываем. А гостю, который просто пришёл провести вечер – нужно ли ему это знать? Я не считаю, что это имеет особое значение, главное – это хорошо ему у нас или нет.

– Работа с отходами каким-то образом выгодна ресторану или же выгоды нет, потому что требует много трудозатрат?

По-разному. Но всегда есть пограничный момент, когда затраты превращаются в выгоду. В моём случае – это, безусловно, чистая выгода. Я смог найти поваров, которые меня поддерживают, и сейчас то, как мы используем продукты, даёт нам возможность жить в ресторане с очень высокой маржинальностью, которой мало кто в городе может похвастаться. Отчасти это использование продукта целиком, отчасти – рациональная закупка продуктов, потому что даже приходя на рынок, мы не покупаем много. Иногда это получается так же выгодно, как и покупать оптом тонны продуктов для большого ресторана. Прямую выгоду я получаю также и от того, что покупаю тушки утки, ягнёнка или поросёнка целиком. Я знаю, как их использовать полностью, и знаю, как правильно заявить это в меню.

Но всё это – не только живая экономия за счёт уменьшения издержек, но и привлечение к себе внимания, и, благодаря этому, возможность повышения цены в меню. С одной стороны, чем больше спрос – тем выше цена, а с другой – тот факт, что люди, приходя с какими-то ожиданиями, за особенное впечатление готовы заплатить больше. Это же в любом случае бизнес, поэтому чтобы все были довольны, нам нужно внимательно думать и управлять заведением.

архив А.Абрезова

– Какие советы ты мог бы дать людям, которые хотели бы внести свой вклад в экологию и начать бережно относиться к продуктам?

Выкидывать продукты питания – это ненормально, и нужно в себе это переломить. Если они скисли, испортились, заветрились или заплесневели – это не их вина, это наша вина, наша проблема. Есть даже правила СанПиНа о хранении, о так называемом товарном соседстве. У нас же как принято: пол-лимона отрезал и засунул его на полку холодильника. Рядом пол-огурца положил. Чуть-чуть поодаль – ещё что-нибудь. Так нельзя. Если бы люди хотя бы немножко знали о том, что происходит с продуктами на физическом, химическом и биологическом уровне – они бы так не делали. Когда вы замечаете, что продукты начинают быстро портиться – это всего лишь означает, что в холодильнике много бактерий, больше, чем обычно. Холодильник – это в принципе совокупность бактерий. И это нормально, потому что вокруг нас везде и во всём есть бактерии – и холодильник не исключение. Но если все продукты мы будем оставлять открытыми, и у нас рядом с маслом будет лежать кусок сырого мяса, варёное яйцо и остаток лимона, то ничего хорошего из этого не выйдет. В идеале продукты должны храниться в закрытой таре, отдельно на полках. Хорошо, что у нас хотя бы яйца и овощи могут хранить отдельно, и то – только по той причине, что производитель холодильников продумал для этих продуктов отдельные зоны.

Основная проблема food waste в домашнем хозяйстве – это проблема неправильного хранения и перезакупки, когда мы закупаем много продуктов на неделю вперед. Свою роль играет и особенность нашего менталитета: если к тебе пришёл гость, то холодильник у тебя должен быть полным – это показатель того, что ты живёшь в достатке. Но объясните мне, для чего это нужно? Неужели, приходя на рынок, купить там 300 грамм огурцов или 300 грамм абрикосов ниже собственного достоинства?

Мы не всегда это замечаем, но совершенно очевидно, что мир меняется. Эксперты всё чаще предрекают скорую экологическую катастрофу, и было бы неплохо хоть что-нибудь со своей стороны сделать, чтобы её предотвратить – даже если внутри вас сидит ощущение сродни тому, которое многие испытывают перед выборами – что от одного меня ничего не поменяется. Возможно и так. Но, боюсь, что это просто не очень рациональный ход мышления.