– Юрий, скажи, почему ты заинтересовался этой темой и как вообще идея вина из одуванчиков развивалась внутри тебя?

Вино из одуванчиков привлекает меня, в первую очередь, семантикой процесса, самой идеей и своей философией. Конечно же, я не был первым из тех, кто решил сделать такое вино. Формально оно известно ещё со времён английского средневековья. Но то вино, как и древнеегипетское пиво, имеет, конечно же, мало общего с тем, что делают в наше время. Сегодня вино из одуванчиков создаётся любителями в разных странах мира, но какой-то guide book по этому вину не существует.

Идея сделать вино из одуванчиков самому пришла ко мне в голову, когда я учился ещё на первом курсе химического факультета БГУ и не понимал, чем всё-таки хочу заниматься. Для многих студентов первые несколько лет учёбы не совсем понятны: ожидания порой не оправдываются, и ты немножко теряешься. Но вино из одуванчиков не было моим самоопределением, я просто решил попробовать сделать его без каких-либо ожиданий, и в один из майских дней собрался и поехал за одуванчиками. Нашёл в интернете какие-то рецепты и решил опробовать существующие технологии создания напитка. Попробовал один, другой, третий рецепт, но то, что получалось, мне совершенно не нравилось. И сейчас, вспоминая своё первое вино, я понимаю, что это действительно был ужасный напиток.

Прошёл год, и я подумал: «А почему бы не повторить? Я же могу, наверное, сделать лучше». Но это всё равно было «пальцем в небо», несмотря на то, что мне помогал друг семьи, который сам, ещё в годы сухого закона 80-х, создал свои первые уникальные рецепты вина из одуванчиков. Получилось, по ощущениям, действительно лучше, но, по моему мнению, было недостаточно хорошо. Поэтому на третий год я решил подойти к вопросу основательно. Я всерьёз стал изучать тему виноделия, и открыл для себя селекционные винные дрожжи. Дрожжи очень важны – благодаря им происходит трансформация исходных компонентов в конечные. Я понял, что искусство виноделия – это во многом искусство работы с дрожжами. В результате, за прошедшие годы я перепробовал 30 различных дрожжевых культур, а на разработку итогового рецепта у меня ушло пять лет.

© архив Ю. Мартыненко-Макаева

– Для меня вино из одуванчиков неразрывно связано с именем Рэя Брэдбери. Когда я читал его книгу, то получал огромное удовольствие просто от того, как он видит наш мир. Ну и сама идея, что с помощью вина из одуванчиков летнее солнце можно запасти на зиму, действительно обладает какой-то невероятной теплотой.

Да, Рэй Брэдбери написал прекрасный труд, и его книга дала мне мощный заряд энергии.

Самое главное в создании вина из одуванчиков – это день их сбора. Помимо технической стороны – того, что это нужно сделать быстро и аккуратно, – очень важно, как происходит этот процесс. Сбор одуванчиков всегда проходит в районе 10 мая. Это время первого тепла, первого настоящего солнца, время, когда природа начинает пробуждаться. Но для меня это ещё и время, когда вместе собираются мои друзья, близкие. Мы выезжаем за город и гуляем по большим полянам, надолго запоминая этот тёплый майский день. Лично для меня традиции – это очень важный компонент. И сбор одуванчиков постепенно становится хорошей традицией, которая объединяет нас с близкими людьми, друзьями, объединяет с природой, весной. Рэй Брэдбери достаточно метко обозначил семантику процесса сбора одуванчиков всей семьёй и придал вину из одуванчиков образ «лета, закупоренного в бутылки».

© архив Ю. Мартыненко-Макаева

Хорошее вино можно получить только из свежих цветов: их нельзя ни замораживать, ни высушивать. Когда цветок умирает, в нём происходят ферментативные процессы, которые полностью меняют его состав. Поэтому сразу после сбора, пока одуванчики свежие, они измельчаются и обрабатываются специальным водным раствором исключительно натуральных продуктов, воссоздающим среду для брожения и схожим с виноградным соком – в нём спрятаны мои ноу-хау. В первый месяц, когда проходит стадия брожения, вину приходится уделять много внимания, и это довольно сложный период. Затем начинается стадия созревания, и к вину ты практически уже не прикасаешься.

Вторая очень важная дата – это ро́злив вина по бутылкам. Это тоже особый процесс и традиция.

К сожалению, у алкогольных напитков есть очень серьёзная проблема, корень которой – в отношении к ним, в связанных с ними ритуалах. Ритуалы – это что-то, что создаёт контекст. Как ритуал, хорошо известно чаепитие, но и алкоголь в полной мере тоже обладает этим компонентом. Обходиться с алкоголем можно очень легко и что-то из него каждый раз по чуть-чуть получать, но можно и спиться – и в этом беда. У алкогольного напитка есть вкус, запах и консистенция, но есть ещё и пара параметров, которые раскрываются как эффект опьянения. Оно может быть сильным, когда ты «перебрал», и это плохо, но лёгкое опьянение, которое мы получаем как бенефит ко вкусу, несёт в себе некий посыл. Каждый напиток, если он, конечно, качественный и сделан мастером – обладает таким посылом. Например, что несёт в себе херес, который 15 лет провёл в бочке, что происходило с ним всё это время? У напитка всегда есть автор, и он транслирует через напиток некую идею. Херес может быть морским, согревающим, солёным и, попробовав его, можно ощутить лёгкий морской бриз. Это не про опьянение, не про галлюцинации – это про посыл, который можно почувствовать, если с уважением подойти к напитку, соблюсти идею ритуала: правильной формы бокал, правильное время, температура, подача и т.д.

© архив Ю. Мартыненко-Макаева

– А насколько это важно для тебя самого – с помощью своего напитка передать какой-то посыл?

Для меня очень важно найти свой язык самовыражения. Для кого-то это живопись, музыка, актёрское мастерство. Но и в алкогольной истории есть много людей, которые действительно через это самовыражаются, относясь «с душой» к этому процессу. В ходе производства вина много рутины, но когда она осмыслена, она превращается во много красок, которые можно смешивать, и меняя кисти, идти к результату.

И трансляция посыла, который этот напиток несёт в себе, мне крайне интересна. Конечно, потребитель не сможет прочувствовать тот момент сбора цветов, но он сможет ощутить трансформацию, которая в обратном порядке переносит его от вина к цветам на поле. Я даю не тот одуванчик, который был сорван и перешёл в бутылку, но я даю ощущение присутствия на поле с одуванчиками. И для каждого человека это будет своё поле, свой одуванчик. Это то, что я бы назвал «съедобной парфюмерией». Ароматы – это очень интересная вещь, и эффект Пруста говорит нам о том, что обоняние устроено удивительным образом. У нас нет алфавита ароматов, так же как нет алфавита чувств. Ароматы всегда вызывают ассоциации, и моя задача – вызывать ассоциации, причём ассоциации – только их собственные. Например, люди слушают аромат вина и говорят: «Аромат малины». Почему они так говорят? Это не просто какой-то кластер «аромат малины» в голове. Обоняние устроено таким образом, что аромат перешёл в участок мозга, который связан с тем моментом, когда человек ел малину. Одуванчик редко кто-то нюхает специально. Но аромат одуванчиков в начале мая, когда идёт их цветение, присутствует повсюду, и получается, что он всем нам хорошо знаком. Через вино из одуванчиков мы вспоминаем эту пору. И самые яркие впечатления, конечно же, у нас будут связаны с нашим собственным полем.

Я хочу создать не просто что-то вкусное и ароматное, а что-то, что передаёт впечатления, поэтому я экспериментирую, дополнительно вводя другие цветы, применяя различные технологические приёмы. Например, у меня есть вино из одуванчиков, которое я выдерживаю в дубовых бочках, и добавляю немного щепы акации и грецкого ореха. Так я пытаюсь добиться аромата, когда одуванчик не жаркий и душный, а тот, что растёт в тенёчке – на краю поля, в прилеске, где попрохладнее, посвежее, и где ароматы немного другие.

С химической точки зрения вино – это раствор, в котором содержится 200-250 компонентов. Условно, основные из них – вода, этиловый спирт, глицерин, различные органические кислоты и сахара – составляют 95% смеси; а оставшиеся 5% будут составлять 200 компонентов. И именно они будут формировать букет вина. И что интересно, содержимое начального и конечного сусла не совпадает. Практически всё, что есть в начальном, ферментируется в новые соединения. В этом-то и идея – это не просто ароматизированное вино, а результат интересной трансформации, которая даёт отклик и возвращает к тому полю с цветами. И у меня есть желание привнести этот посыл, эту идею, этот напиток в какое-то более масштабное потребление.

© архив Ю. Мартыненко-Макаева

– Когда ты говоришь про эмоции и некие смыслы, то речь идёт не о рыночном продукте, а о продукте для себя. Любой фермерский продукт, будь то хлеб, выпеченный пекарем, или сыр, сделанный в маленькой сыроварне – он другой, нежели то, что сошло с конвейера. Ты не боишься потерять все те нюансы, о которых рассказываешь, если попытаешься сделать свой продукт массовым?

Понятно, что я никогда не буду масштабировать своё дело до каких-то миллионов бутылок в год, но, с другой стороны, я хочу расширить его до того уровня, чтобы я мог делиться со всеми, кому это надо. Вино из одуванчиков никогда не будет массовым товаром, это всегда нишевый продукт, его не может быть много, потому что оно не для всех и не на каждый день. С точки зрения маркетинга, в широкое потребление его вывести, наверное, можно, но у меня нет такого желания.

Позапрошлой осенью я ездил во Францию, в регион Бордо на сбор винограда, где изучал технологии купажирования и брожения, а также масштабирование в условиях небольшого, но профессионального производства. Я знал, условно говоря, как сделать 300 литров вина, но мне нужно было понять, как сделать 3000 литров. Чтобы было понятнее, я приведу простую аналогию: если чайную ложку поваренной соли мы размешаем в стакане воды, то в каждом кубическом миллиметре этого раствора у нас будет одинаковая концентрация соли; но если мы сделаем то же самое в 50-тонной цистерне, то без дополнительных операций одинаковой концентрации мы уже не получим. Так же и с вином – нельзя просто умножить все процессы на 10, на 100, тут химическая технология совсем другая.

Нужно понимать, что моё вино существует в гаражном формате. Считается, что этот термин связан с французом Жаном-Люком Тюневеном, который в начале 90-х оставил карьеру финансиста и стал делать виноградное вино. Но для этого у него толком ничего не было – и он стал делать вино в гараже. На сегодняшний день «гаражное вино» – это устоявшийся термин, который говорит о том, что вино авторское, которое выпускается небольшим тиражом, и небольшой тираж является принципиальной деталью. Небольшие тиражи позволяют уделять вину много внимания, так сказать, обходиться с ним как с ребёнком. Мировое гаражное виноделие измеряется 5-10 тысячами литров в год, но мне пока далеко даже до таких партий, пара сотен бутылок в год – это мои масштабы на сегодня.

Оставаясь в рамках гаражного вина, мне важно сделать его доступным для желающих. Но есть ряд нюансов, которые не позволяют мне это делать в «гаражных» условиях. В теории я мог бы в домашних условиях оборудовать помещение и запустить виноделие, но это – лицензируемый вид деятельности, который связан с серьёзными ограничениями для любителей. У нас, в Беларуси, изготавливать вино дома можно, но продавать нельзя. И если тебя ловят на продаже, то ты не просто платишь штраф – у тебя конфискуют имущество, где вино производилось. И неважно, что ты делал: какую-то «Клюковку» из самой дешёвой водки, которую потом продавал у метро, либо же авторские вино, над которым корпел целый год – для закона это совершенно одно и то же.

© Ирина Корниенко

– А какие есть варианты выхода в легальную плоскость?

Строить свой завод – это экстремально и нерентабельно, а арендовать какие-то производственные мощности – вполне реально. Но и в этом есть определённые риски, на которые я, обдумав всё, пойти не готов. В рамках арендованных мощностей завода сложно сохранить технологию и уделять своему продукту столько внимания, сколько ты хочешь. Также мне пришлось бы раскрыть свою технологию производства и тем самым потерять авторское право на неё, поскольку в пищевой промышленности особо ничего не запатентуешь. Тебе никто не даст гарантий, что твои права будут соблюдены, и что на следующий год завод не начнёт самостоятельное производство.

Однако остановило меня не только это, но и недостаточно высокий уровень качества производства в руках «масштабного бизнеса». Я понимаю, что многие нюансы моего продукта просто исчезнут, и здесь я говорю даже не о семантике – я говорю о вкусе. А это уже слишком много компромиссов, на которые пришлось бы пойти, и тогда я сказал себе: «Нет»!

© Ирина Корниенко

– Но как-то выходить из сложившейся ситуации планируешь?

Я буду подбирать себе место, наиболее лояльное и по рынку, и по возможностям. И вероятность того, что это произойдёт в Беларуси, мала. Есть страны, где гаражное виноделие существует и активно развивается. Мне просто нужно выбрать территорию, которая будет оптимально подходить как с точки зрения бизнеса, так и с точки зрения моего винного искусства – там, где я смогу это сделать так, как хочу. Для меня важно, чтобы этот продукт был доступен людям. Я всегда могу найти чем заниматься в жизни, но сейчас мне интересно заниматься именно этим. Кроме того, я искренне считаю, что то, в чём ты получаешь удовольствие, должно принадлежать не только тебе, но и другим.

Многие сейчас мечтают, чтобы их хобби стало средством заработка. Не в том смысле, чтобы не работать вообще, а в том, что делать то, что нравится. Мне кажется, что это очень правильный подход. И чем больше людей начнут это практиковать, тем быстрее мир будет меняться к лучшему.